方法:
1，先煮植物油；將黃油切成小塊；郫縣豆瓣切細；將幹辣椒放入沸水鍋中煮約2分鐘，然後取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜壞了；大蒜去皮成花瓣；大蔥紮；冰糖壞了；八角、萆薢、肉桂打碎成小塊；草果壞了。
2.將炒鍋放在中火上，用植物油加熱，放入黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥炒香，再放入郫縣豆瓣、汽巴椒，小火慢炒約1 ~ 1？5個小時，直到豆瓣被水分炒幹，香氣四溢，辣椒略白，鍋裏的蔥結不用了。
3.立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。，繼續小火翻炒約15 ~ 20分鐘。當鍋內香料顏色變深時，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸發。這時候把鍋端離火，然後。
二、火鍋湯料的準備
原料:豬骨1500g，牛骨1500g，雞爪骨500g，姜50g，蔥150g，料酒100g，雞精150g，味精75g，幹辣椒750g，胡椒粉。
方法:
1，豬棒子骨和牛棒子骨洗碎；雞爪骨洗凈；生姜壞了；洋蔥打結了。
2.先將豬骨、牛骨、雞爪骨放入沸水鍋中焯壹下，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用武火煮沸，再用小火煨至湯呈乳白色，去渣取鮮湯。
3.將火鍋底料平均分成5份，分別放入5個火鍋中，然後分別往鍋中加入鮮湯。每口火鍋拌入2500克左右的湯？然後，加入雞精和味精，將幹辣椒和花椒放入炒鍋，加入植物油炒香，然後分別撒入五個火鍋？每個火鍋上撒150g幹辣椒和25g花椒？這時候火鍋就可以上桌了，煮幾分鐘後就可以開始涮各種原料了。
三、操作中的壹些相關問題
1，火鍋底料在煎的過程中，壹定要用小火，這樣可以避免原料被煎糊，讓原料裏面的香味和色素充分滲出來。
2.在炒制過程中，要用勺子或鍋鏟不斷翻動，使原料受熱均勻，避免粘鍋。
3.火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要是用來提味的，而糍粑椒主要是用來提色的，但兩者都要慢慢炒幹水分，使其味道和色素充分溶於油中。
4、在火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯的作用。加入醪糟汁的目的是使豆瓣和辣椒中的辣味和香料中的香味充分滲出，溶入油中。此外，加入醪汁還能起到調和各種風味、去除部分香料苦味的作用。
5.火鍋底料加香料無疑是為了增香？加入慈草是為了增加紅色？但是香料的用量不能太大，否則會產生苦味。同時，添加的香辛料種類不宜過多，以八角、山奈、桂皮、茴香等常見香辛料為主，少量添加其他香辛料輔助。註意，壹般情況下，火鍋底料中添加的香料比鹵水配制中添加的少。
6.在準備火鍋湯料的時候，如果口味要求不是太辣，那麽裏面的幹辣椒就不需要直接用油炒，而是先用開水鍋煮？來減少它的辣味？然後撈出，撒到火鍋裏。
7.火鍋底料的大批量炒法和小批量炒法是有壹些區別的。小批量炒制時，壹般需要將香辛料磨成粉，減少其用量，同時適當縮短香辛料的炒制時間。
8.火鍋底料炸好後，表面浮著壹層油。我們可以把這層油的壹部分作為下壹次油炸的老油作為“母油”，因為這樣會讓火鍋底料的風味更加濃郁醇厚。
其實很復雜，可以直接買底料。我覺得(紅99)不錯。如果加工壹下味道會更好。我也經常吃麻辣燙。如果妳做到以下幾點，妳會覺得妳可以開壹家火鍋店。
壹袋紅99，黃油2兩，辣椒蔥姜湯。
1.鍋中融化黃油，加熱油，加入蔥和姜，翻炒至香。將洋蔥和生姜中的沈澱物放入碗中取出，或者用細布過濾。得到凈黃油。
2、凈黃油入凈鍋，熱油放花椒和辣椒，不要炒太燙，根據自己口味放花椒和辣椒。然後加入紅99翻炒至全熟。別炒了。加入高湯和蔥姜。菜市場的牛羊肉攤上都有黃油。辣椒應該是幹的四川小超天驕和大紅袍花椒。靈活掌握蔥、姜、辣椒、花椒。