剛開始的時候，估計很多朋友會覺得很誇張很誇張。其實對於美食來說，不僅僅是好吃，還有它的飲食文化和在普通人心中的地位，比單純的吃更明顯，帶著壹點神秘的意味，或者說它之所以成為壹種特殊的美食。
說到北京的面食，對於很多人來說，炸醬面是最有名的，不僅在北京當地的很多餐館，在北京炸醬面也是最有名的。這是北京面食的標誌。但是我為什麽說這個打鹵面呢？可以和年夜飯相提並論，不是炸醬面。
先說老北京的飲食習慣。以前普通人主要是想經濟，簡單，容易。渣江面自身成本低。如果手頭寬裕，可以用肉丁炒醬。如果手頭不寬裕，可以用雞蛋炒醬。壹大碗好吃又過癮，可以說家家戶戶都會經常吃。不會有什麽奇怪或者懷舊的想法。
鹵面就不壹樣了，本身對材料的要求就比較講究，做法也比較繁瑣費時。其中尤其需要香菇、五花肉、海苔幹等相對昂貴的食材，這是壹道大菜，也是大多數人的壹個想法。
先說這個口蘑，就是說這個口蘑是關鍵食材，必須要有的。這種蘑菇主要產於內蒙古草原。在野外人工采摘後，經張家口運往北京，故名口蘑。因為產量稀少又好吃，所以價格貴。即使是現在，雖然是人工栽培，但也比其他蘑菇貴很多。
況且這個黃耳和海米幹都是幹貨，扇貝也是要的。價格貴，壹般人買不起。即使是小康的人也不會有庫存，所以限制了這種面食的普及和日常消費。
另壹種主料五花肉就不用說了。我覺得現在的價格不便宜。24塊錢壹斤，更別說當年的普通家庭了。說到這裏，不難看出，壹碗看似普通的鹵面，實際需要的材料即使是現在也相對復雜，價格也不便宜。
雖然材料貴，但估計有人會說，跟年夜飯沒法比。單從成本和制作難度來說，是無法比較的。但是就像我之前說的，如果妳給食物加上壹些歷史文化背景，那就大不壹樣了。
首先，制作這種面條所需的食材成本不低，制作費時費力，讓很多人懷念。是北京的傳統面條，反正要吃，對吧？什麽時候可以吃？壹般家裏老人過生日，辦生日會的時候，這碗面就成了壓軸。這碗打鹵面是最後壹碗面了。我們看這裏，家裏老人的生日會可以和年夜飯相提並論，而且是壓軸，足以說明這碗面的地位。看似普通，實則有深意在其中。
雖然沒有老話說的那麽誇張，但在我的記憶裏，這碗面壹年也吃不了幾次。即使是現在，它仍然不總是可用的。為什麽？因為做起來真的很麻煩，就算我愛做飯愛折騰，做這個也要壹個多小時，有時候就壹碗面就放棄了。外面的餐館比正宗的還要差。也受限於材料和做法，賣不出高價。就是壹碗普通的面條而已。所以餐廳不做這種吃力不討好的生意。
我大概講過打鹵面在北京人心中的地位。就說這種打鹵面吧。
打鹵面應該是很多人感覺中山西特有的吧？其實是對是錯。對於北方來說，面食是主要的飲食習慣。各種澆頭和調味品也是豐富多樣。而且每個地區都有不同的做法和口味，這也形成了各地的差異。比如北京的紮江面，自成壹派，用料和鄰省的不壹樣。那麽這種鹽鹵也是如此。
鹽水首先是壹種澆頭。在北京，習慣上把最後壹個汁濃的叫鹵，最後壹個汁不濃的叫醋。比如最常見的番茄雞蛋鹵面，還有番茄雞蛋面。區別是前者加厚，後者不加厚。
而北京的打鹵面就是指今天要說的那碗面，材料做法單壹固定。其他的千層面應該以壹種材料或口味為前綴，比如切丁的千層面。
那樣的話，打鹵面最大的特點是什麽？
就是這種鹵水，紅的發亮，汁粘而不稠。都說吃面其實就是喝鹵水，所以說三面七分鹵。再加上香菇、蝦米、五花肉的鮮香，無論是喝在嘴裏，還是回味那種香氣，都還是想要的。
至此，這碗面我們基本上談完了。下面開始實際操作，看看如何做出這樣壹碗看似普通精致的面食。
1，先泡黑木耳，黃花菜，海苔幹，如果有扇貝就更好了。這裏要註意壹點，口蘑是必須的。蘑菇最好用幹蘑菇泡，幹蘑菇的味道會更濃郁。我用的是鮮蘑菇，所以比較清淡。
2、五花肉放入冷水中，煮沸後撇去浮沫，加入蔥、姜、八角料酒，燉40分鐘至熟。這壹步的關鍵在於這個肉湯，也就是這個鹵汁的底湯。配肉湯會更香。
3.香菇和蘑菇洗凈，用清水焯壹下，然後切片備用。
4.把泡過的木耳和黃花菜的根去掉，不要把泡過海苔木耳的水倒掉。讓雜質沈澱後，這個湯也是香的，會壹起做鹵汁。
5.肉熟後，取出切成厚片，不要太薄，太薄。那是餐廳的切法。家裏做的厚壹點，吃起來也過癮，有嚼頭肉也香。
6.將高湯中的蔥、姜、八角撈出，撇去表面的浮油，倒入泡過木耳和幹米的水中。
7.然後倒入木耳、黃花菜、幹米、幹香菇、香菇，小火燉半小時。掛出了蘑菇的美味。
8.半小時後倒入肉片，用醬油和鹽調味，再燉五分鐘。
9.最後倒水澱粉，這是很關鍵的壹步。鹵汁的粘度決定了飲用鹵汁的口感和味道。推薦用土豆澱粉，土豆澱粉的粘度介於玉米澱粉和木薯澱粉之間，粘度合適，容易掌握這個度。
10，倒入蛋液，慢慢攪拌形成蛋花，然後關火。這時，主體工作完成。
11，明油明，回味的關鍵壹步就是這個花椒油，也是這個鹵的回味和解的關鍵。辣椒熱炒，出香後撈出辣椒，在鹵汁上倒油。
看似簡單的壹鍋鹵汁，備料復雜，工序相對復雜，講究成品所需的色澤、口感、稠度。無論走哪壹步，都不敢疏忽，否則就會失敗。不是味道好不好的問題，而是妳花在自己身上的時間和精力。
最後壹個面，這個肯定是壹流的手工面，但是會比較費時，所以我用的是現成的手工面，其實就是手切面。整體味道還不錯，但主要是省事。
將調好的鹵汁和醬汁澆在面條上。吃的時候先喝鹵汁再吃，最後拉面。就兩個字，舒服！