從事餐飲多年，在山東各地都嘗過炒雞。總結壹下，山東的炒雞主要有四大流派:萊蕪炒雞、臨沂炒雞、棗莊辣子雞、泰山炒雞。山東哪裏的炸雞最好吃？我覺得這個不能比。壹方水土養壹方人，壹地壹味，每個地區的炸雞都有自己的特色。下面是炸雞的幾個流派，感興趣的朋友可以評論壹下:
萊蕪炒雞萊蕪炒雞壹般選擇當地柴雞，用萊蕪姜黃做調料。它的做法和其他炸雞不太壹樣。先把雞肉剁碎焯水，放入姜片在高壓鍋裏煮，然後另起鍋加大量油。先炒姜片，再炒香花、辣椒、八角等調料，再放入雞塊炒至雞皮略幹，顏色紅亮，取出控油。最後將炒好的姜片和雞肉翻炒，加入香菜翻炒均勻。
特點:剛煮好的雞塊軟爛，放壹會兒更有嚼勁。雞肉不腥不柴，姜片是吸收了雞湯的味道後炸的，辣味已經蒸發了，極其鮮美。
操作要點:1。雞塊壓湯量很大。高壓後，雞塊失水少，吃起來很嫩。湯裏不用放味精，可以多次循環使用，彌補了每次用新湯帶來的底味不足的問題。
2.花和辣椒散發出淡淡的香味，幹辣椒則是滿滿的麻香味，油炸後可以融入雞肉中。兩種辣椒壹起用，簡直是完美的組合。
臨沂炒雞臨沂炒雞可分為回鍋式、幹炸式、濕炸式、地鍋式四大類，每壹類炒雞的調料和配料都不壹樣。總結壹下，雞的品種也分為四大類:579雞、雪山雞、果園雞、麻雞。
傳統上，臨沂炸雞的烹飪方法是根據雞的年齡來決定的。比如小公雞的肉嫩多是幹炸，小公雞的肉稍老半年以上壹年以下。壹年後，雞壹般需要燉熟後才能回鍋上菜。
以幹炒為例:幹炒是將雞塊直接放入鍋中，加入調料翻炒至成熟。壹般用579雞肉，用油炒至雞皮金黃即可。加入炒雞汁、香辛料粉、醬油等調料炒至成熟。最後加入當地的青椒，混合調味，成品肉有彈性，類似湘菜炒菜。
棗莊辣子雞早在2016就被中國烹飪協會授予“中國辣子雞之鄉”，可見棗莊辣子雞的魅力。
棗莊辣子雞壹般選擇生長期為半年到兩年的黑腿小公雞。辣椒是109皺椒，是魯南特產的壹種薄皮辣椒。形似螺螄，又名螺螄椒，辣味濃，質地嫩滑。
辣子雞炒制時會加入大量的紅醋，掩蓋雞的腥味，使雞去骨，增加菜肴的復合香氣，從而達到棗莊辣子雞的獨特風味，辣而不燥，香而不膩，韌而不柴。炒雞時註意:醋煮好後快速翻炒，使雞塊全部被醋汁包裹，揮發帶走腥味。
泰山炸雞泰山炸雞壹般選擇當地紅寶石公雞，為雜交品種，體壯肉鮮。泰山炸雞是用當地的醬油，大量的姜片和胡椒粉炸的。炒的時候用白酒去腥，突出雞肉的原味和香味。
另外，在輔料的選擇上，泰山炸雞壹般搭配泰山松茸。該蘑菇具有濃郁的香氣、爽滑醇厚的口感和豐富的營養。加入炸雞後，既能掩蓋雞肉的腥味，又能增添淡淡的蘑菇香氣。