本教程介紹的是普通圓形奇峰蛋糕的制作，壹般用於裝飾花朵，因為光著吃真的不如空心奇峰蛋糕好吃。如果妳還沒有做過空心的奇峰蛋糕，可以買個模具試試，味道絕對讓妳“吃壹斤”。圓形奇峰蛋糕還有壹個尷尬的問題。其承載能力不如海綿蛋糕，不能用於奶油重、水果多的蛋糕裝飾。
我之前寫過壹個空心奇峰蛋糕的教程，超級詳細，零失敗。有興趣的可以看看。圓形的奇峰蛋糕相比空心的奇峰蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，因為空心模具底部的煙囪導熱效率高，可以讓中間的面糊受熱均勻，所以不容易凹陷。那麽圓奇峰蛋糕如何解決這些問題呢？我先賣到這裏，下面會詳細討論。
原材料分析
奇峰蛋糕的配料很簡單。雞蛋、面粉、糖、植物油和牛奶，加上檸檬汁或白醋，可以做出美味的奇峰蛋糕。
在雞蛋的選擇上，壹定要用新鮮的雞蛋，最好是國外的雞蛋，因為這種雞蛋蛋白質含量很高，非常適合做奇峰蛋糕。通常我做壹個8寸的奇峰餅，五個雞蛋55-60克(帶殼)，蛋白質重量控制在150-170克就夠了，這樣成品基本上就能長滿黴菌了。如果想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量，但最好不要超過170克，這樣容易出蘑菇頭。當然，如果只是往模具裏倒壹部分面糊，那就算了。
壹般用低筋面粉做蛋糕。如果怕面糊攪拌不當產生面筋，可以用20%的玉米澱粉代替低筋面粉，大大降低面糊的面筋。但我不認為面筋是影響奇峰蛋糕成功的關鍵因素，因為奇峰蛋糕面糊中的油(包括蛋黃中的油)和糖的含量都很高，這兩者都會阻礙面筋的形成。只要不太大驚小怪，基本不會影響蛋糕膨脹。8寸奇峰蛋糕粉的用量在80-100g之間，可以根據妳原料中的液體含量靈活調整。但是，很重要的壹點是，澱粉和蛋白質壹樣，是支撐蛋糕的結構，相當於蓋房子的磚。澱粉太少容易導致支撐力不足而崩潰。
可以用抹茶粉、可可粉、果蔬粉等代替原料中的部分面粉。(烘焙百分比在5%-10%之間)，這樣可以做出不同口味的奇峰蛋糕。如果要在面糊中加入幹果和堅果，那麽在加入這些材料之前，應該先將它們切成碎片，這樣它們就不容易沈積在面糊的底部，導致成品蛋糕的組織不均勻。
糖的多少是做壹個成功的奇峰蛋糕的關鍵。在操作過程中，我們會把細糖分成兩份，壹份用來攪拌蛋黃面糊，壹份用來送蛋白。細糖占蛋白質總重量的40%左右，也就是說如果蛋白質總重量是150g，那麽我們可以把細糖的重量定為60g。糖可以抑制蛋白質被送走，但它的保水性使送來的蛋白質更穩定。原則我就不細說了。可以參考名著《妳不知道的蛋糕》。
使用液體油的目的是使蛋糕更軟。可以使用玉米油、大豆油、色拉油等無味的植物油，可以讓蛋糕的口感更加清爽。起風餅的油烤比例以50%左右為宜。
牛奶在奇峰的作用是提供水分、顏色、風味和壹點乳化作用(相對於蛋黃)。其實奇峰蛋糕加牛奶並不是必須選項。妳可以把它換成水、果汁或其他飲料，只要它的液體含量與原配方中的牛奶相同。本教程用50克牛奶，換算成液體應該是50*0.9=45克，也就是直接用45克水代替牛奶就可以了，其他果汁自己算。