中江粉絲
閆妍2574瀏覽
四川中江粉絲已有1000多年的歷史。是國內外知名的特色食品。面條細如發絲，潔白空心，光滑柔韌，風味獨特，如新。年老體弱者食用，可刺激食欲，增強體質。
中江粉條在廣交會上展出，深受外商歡迎，紛紛要求訂貨。1986在四川食博會展出，各省市客商爭相訂購。僅壹家商戶的訂單量就超過了中江縣的總產量。
原料配方:小麥粉(75%或80%面粉)50公斤，清油0.3 ~ 0.35公斤，鹽0.35 ~ 0.7公斤，清水30公斤。
生產方法:
1.和面:按配方取主料和輔料，將鹽溶於水。溫度高的時候，鹽和水要稍微多壹點。放入桶中，將面團攪拌均勻。20分鐘後就可以切片了。
2.剝:將面團從桶中取出，放在面板上，揉成方形，切成約10條。搓圓，用清油搓，放在桶裏，蓋上膜，大概壹個小時後，就可以拉伸長條了。
3.拉條:將拉條從桶中取出，放在面板上，搓成直徑3厘米左右的拉條，將所有拉條連成壹個單帽，放在面板的壹端(卷繞時，每層之間抹壹點清油)。等待7 ~ 8分鐘，然後拉出長條。
4.小條:在面板的另壹端放2 ~ 2.5公斤的粉粉(壹半面粉壹半澱粉)，將面板上的大條搓成直徑約1 cm，打粉後放入鼓內，每層後抹少許油，再從壹邊向中間、從中間向壹邊滾動，重復至。
5.竹子:先在桶邊插上“羊頭”(壹種拉面的工具)，再在“羊頭”上插上兩根竹子的面條。從桶中取出1 cm厚的小條，繞在兩根竹子上。每三次壹次，要立即拉伸，長度在20 cm左右(長時間不會拉伸)。然後立即放入面槽內懸掛(壹根面竹放在面槽邊緣，另壹根面掛在槽內)。每根竹子間隔1 cm，然後蓋上草席，出汗1 ~ 2小時。
6.面條:把出汗的面條拿出來放在面板上，搖壹搖，撒上壹些粉，然後把掛在面條槽下端的面條竹插入面條堆上端的孔中，輕輕地把面條向下拉伸到40厘米，然後用粉分開壹次，以免粘在壹起，然後再繼續拉伸壹次，然後分開，再拉伸壹次。
7.掛面:將面條從面槽中取出，放在晾壟上的掛面架上晾幹。方法如下:將面槽中面提升到面架上時，將面竹插入面架上的第二排孔中，用雙手將面的另壹端拉伸到160cm左右，然後將下端的面竹插入附近的孔中，重復上述操作；有十多根竹子後，將面竹立在高凳上，取下，插入第三排孔中。如此反復，直至完成。晾壹兩個小時後，面條變白，站起來就斷了。即使曬幹了，也要馬上拿回去放在面板上，準備切斷包裝。
8.包裝與貯存:將面條切成20厘米長的段，每段500克，壹端整齊，貼上標簽，貯存在幹燥陰涼的地方。
中江粉條可制成10多個品種，如味精粉條、蛋清粉條、珠沙粉條等。在掛面中加入適量的其他配料，可以做出不同風味的掛面。
註意事項:
1.所用的面粉只能是小麥粉，選擇顆粒飽滿、無黴變的小麥。
2.研磨時，必須去除雜質，洗凈沈澱物。小麥顆粒暴露在20%的濕度下。註意不要使用加熱後會變質的面粉。石磨磨出來的面粉最好，72%的面粉最好，80%的面粉壹般也可以。
3.如果生產過程中氣候突變，溫度下降，只要沒有小條，可以保存3天。
4.已經放進面槽了。天氣突變時，和面可在室內進行。中間要用壹根竹子把面折成三折，掛在面架上。用草席蓋住它。底部用火烤變色後，不會粘手。放入面槽中，晴天再晾幹。幹了就不能再拉伸了。
5.如果已經放在架子上，可以拿回來折成三折，掛在面槽裏，等陽光充足的時候再晾幹。