牛肉面用的拉面主要是食用鹽和食用堿。最早的天然拉面叫彭灰，也叫“天然堿”或“土堿”。天然彭灰是由生長在我國西北鹽堿地上的草木灰草燃燒而成的堿性含鹽物質。200多年來，天然彭灰壹直是正宗蘭州拉面的傳統添加劑。其實是天然彭灰的發現促成了蘭州的拉面，屬於西北。
從上世紀90年代開始，在按照現代食品衛生標準管理牛肉拉面的基礎上，使用符合國家食品添加劑標準的原料，基於現代食品科技生產的拉面終於問世，因為拉面的原料和生產工藝完全可控。從此，符合國家食品添加劑標準、品控良好的拉面劑，幫助百年蘭州牛肉拉面館進入了現代食品衛生標準化時代，為拉面館快速發展蘭州牛肉奠定了基礎。隨著中國經濟的騰飛，短短20多年，蘭州牛肉拉面從壹種歷史悠久的地方美食發展成為在國內外擁有5萬多家各種形式的拉面店的現代餐飲業，成為世界上第壹家無連鎖的中式快餐。
但是，如果認為拉面是靠拉面的作用，甚至認為拉面很好吃，那就是對蘭州拉面的誤解了。
其實拉面是壹項特殊的技能，只有經過專門的訓練和長期的鍛煉才能掌握。僅僅揉面就需要反復揉面幾十次，也就是所謂的“揉面九九八十壹回”。拉面只是拉面中的壹個輔助功能。沒有拉面的技巧，僅僅用拉面是不可能做出細長均勻的拉面的。辣面主要靠辣面的功力。事實上，即使沒有拉面，壹個好的拉面廚師也只能用適量的鹽和面，充分揉面後，也可以做成面條。就算普通人用再多再好的拉面，也不能做成拉面。拉面的關鍵是技巧和面團。面食的原理也是中國人幾千年來傳承下來的最樸素的民間智慧，並且被現代食品科學證明了其原理和有效性。面食不是什麽神奇的東西，它只是用現代食品科學和衛生標準來繼續傳承祖先的智慧；200年的拉面才是真正的傳奇。做壹鍋湯需要幾十種調料，每個拉面家族都有自己的秘方。那碗爽滑有嚼勁的面條，是拉面實力和功力的結晶。
最後，我來告訴妳蘭州拉面“好吃”的“秘密”:
除了拉面，牛肉拉面最重要的秘密就在於湯汁的純正香濃，可以說是蘭州牛肉拉面的靈魂。蘭州拉面以湯為各種鮮味之源，註重湯的使用，擅長煲湯，尤其註重“清湯”的調制，清亮清澈，取其鮮。熬湯的方法是經過長期實踐，以牛肉、肥雞、牛肉為主要原料，用30多種調料和中藥熬制而成的老湯。經過熬煮和微沸，主料溶於湯中，成品晶瑩剔透，二次入味。是牛肉拉面裏最美味的湯，不僅好喝，還好吃。蘭州人吃牛肉拉面，喝壹口湯就知道是不是正宗了。所謂清湯，並不是普通的牛肉湯，而是主要由幾十種調料和牛肉湯熬制而成。煮湯時要選用嫩牦牛肉或黃牛肉，加入牛肉脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝，以及壹些雞湯，然後按比例加入花椒、草果、桂皮、姜皮等香料，再在特大的鍋狀鐵鍋中加入當地的青蘿蔔片煮湯。肉湯又香又清。這種“清澈”的天然香味是無與倫比的。吃的時候只用準備好的清湯。煮好的拉面澆上清湯，配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗，配上鮮紅的辣椒油。
希望以上的話可以幫助妳更多的了解蘭州拉面。祝您愉快！