發糕在中國 歷史 悠久，是壹種很傳統的中式甜點。據說發糕有著“發財”的美好寓意，它會經常出現在大大小小的節日慶典上。當然我們吃發糕並不是沖著成為暴發戶去的，而更多的是喜歡那個記憶中的味道。從發糕的本質上來說，它其實更像壹種蒸蛋糕。相比烤的蛋糕而言，蒸出來的發糕有著口感溫和、不易上火、更加 健康 等優點。
壹般來說，甜點的膨脹方式主要有三種，分別是物理（雞蛋打發）、化學（泡打粉、小蘇打）、生物（酵母）的方式。關於甜點膨脹的更多內容，可以參考我的教程做烘焙的妳，竟然還用錯小蘇打、泡打粉和酵母粉？。對於發糕而言，既可以采用泡打粉來膨脹，也可以使用酵母來發酵。那麽酵母發糕與泡打粉發糕究竟有什麽區別呢？
酵母發糕的特點就是擁有醇厚的發酵香味，配方更加 健康 ，但是制作花費的時間多壹些，而且需要判斷發酵狀態，增加了壹定的操作難度。而泡打粉版本的發糕制作時間更短，成功率更高，它的不足之處是沒有發酵香味，而且可能會留下少量堿味。對於介意添加劑的朋友來說，酵母版本會更符合妳的口味，我也更傾向於酵母版本的發糕，因為我喜歡那迷人的酒香味。
從原料方面來說，發糕就像高水量版本的饅頭（這是我的饅頭制作教程香味十足的奶香饅頭，超級松軟有彈性，不坑窪不縮皺的秘密都在這），用料也非常簡單。使用低筋面粉能帶來更松軟的口感，而使用中筋面粉則為發糕增加了面筋，口感會略帶嚼勁。要避免使用高筋面粉，因為筋度太高，會導致發糕不像蛋糕而像面包。如果妳想加入部分玉米粉、全麥或者其它粗糧粉也是可以的，這樣能增加發糕的谷物香味。
很多新手朋友制作發糕會出現各種各樣的問題，比如塌陷、組織粗糙、粘牙等，這其中的關鍵在於對水量的掌握。相對來說，泡打粉版本的發糕對含水量要求不會那麽苛刻，我們可以盡量增加含水量使發糕更松軟。但是對於酵母版本的發糕，添加的水量不宜過多。因為如果添加水量過多，面糊的黏稠度就會降低，這時酵母產生的氣泡由於浮力作用上升，然後匯聚成大氣泡破裂掉，這相當於制作戚風蛋糕面糊的消泡，最後導致發糕組織結實。當然水量太少也不行，會使發糕口感過於幹硬，而且膨脹程度低。
壹個可靠的發糕面糊水量應該是在面粉重量的80%-100%之間，在這個範圍內的面糊既不會容易塌陷，又不會導致口感太幹。說到水量100%，妳是否想到了壹種酵種面團？對，我說的就是液種（又叫波蘭酵種，制作教程還搞不懂中種、液種、湯種、天然酵種面團？看完這篇教程通通學會），發酵完成的液種面團底部會有很多大氣孔，這就證明了100%水量的發糕面糊是可以保留大量氣體的，因為它們的制作方法幾乎壹樣。
在本教程中，我添加了面粉重量約90%的水量。雞蛋的含水量為75%，所以1個雞蛋中的水分是50克*0.75＝38克，加上140克的水，總重量將近180克。之所以留有壹定的余地，是為了提高制作過程的容錯率。
要想發糕擁有堅挺的身軀，則需要用足夠的硬性材料來支撐，就是受熱後會凝固的蛋白質與澱粉，這兩種物質在面粉裏都有，而加入雞蛋就能增加更多的蛋白質，使發糕擁有Q彈的效果。當然如果家裏有雞蛋過敏者，或者不喜歡雞蛋的味道，就換算成水來代替就行了。
紅糖是壹種粗制糖，擁有比白砂糖更香醇的味道，所以紅糖與發面食品非常搭，不然紅糖饅頭也不會壹直那麽火。紅糖發糕同樣繼承了紅糖饅頭的優點，只不過它的口感更加濕軟壹些。為了讓紅糖的香味更突出，我添加了面粉重量25%的紅糖。
既然添加了較高含量的紅糖，那麽必需要像做甜面包壹樣使用耐高糖幹酵母，因為糖占面粉重量的比例已經遠遠超過了8%以上。也許妳使用普通幹酵母也能讓面糊輕微發酵，但是由於高滲透壓的作用，發酵程度必然受到嚴重影響。就如同妳將壹群淡水魚丟進大海中壹樣，它們可能不會全軍覆沒，但這個種群也必定會死傷無數，更別提去完成它們的使命了。
在制作流程上，由於紅糖比較容易結塊，要先敲散它們，然後再用50度以上熱水將紅糖充分溶化開來。稍微冷卻後加入雞蛋稀釋紅糖水，最後混合液的溫度要控制在40度以下，再加入酵母攪拌溶解，要避免高溫和高濃度糖漿對酵母造成傷害。
加入面粉後要充分攪拌，使面糊產生壹定的面筋來包裹氣體，也讓發糕更有嚼勁壹些。由於發糕面糊的含水量比壹般的面包面團多，但是又比普通蛋糕面糊更黏稠，所以用刮刀比打蛋器更容易攪拌均勻。
制作酵母版發糕不用像饅頭壹樣二次發酵，因為它的面糊含水量不低，壹次發酵也能產生比較好的口感與香味。通常設置發酵環境為溫度38度，濕度85%。沒有發酵箱可以用蒸鍋、烤箱，只要確保溫度在40度以下，有溫水制造濕度，就能讓發糕順利膨發。
采用圓形蛋糕模具的發糕明顯比面包更容易判斷發酵程度，只要將面糊在蛋糕模具中刮平，然後測出大概的高度，當發酵到原高度的兩2倍左右，即完成了發酵。或者按照本教程的配方，發酵到6寸圓模高度的8成左右就可以了。發糕含水量高，除了酵母發酵產生氣泡，水蒸氣也會使發糕產生膨脹效果。如果發酵過度，發糕支撐力變差，成品出鍋後極有可能塌陷下去。對於新手而言，最好是寧欠勿過。
發酵完成後，將紅棗按壹定的造型擺放在上面，能起到錦上添花的作用，棕黃色的發糕點綴上深紅的大棗，別提有多誘人了。開水上鍋的好處是面糊膨脹更強烈，也更方便計算時間。6寸的發糕基本上只要中小火蒸30分鐘足以熟成，如果要制作8寸發糕，則所有原料乘以1.8倍，蒸制時間延長10分鐘即可。
發酵：溫度38度，濕度85%，發酵到模具8分滿，參考時間為45分鐘，要根據妳的環境來靈活調整
模具：6寸圓形陽極模具
份量：4-8人食用
蒸制：將水燒開後上鍋，中小火蒸30分鐘關火，悶5分鐘，要根據妳的火力大小來靈活調整
保存：密封冷藏保存3天
原料
中筋面粉200克，雞蛋50克（約1個），紅糖50克，耐高糖幹酵母3克，熱水140克，紅棗4個
步驟1
將紅糖加入熱水中，用手動打蛋器充分攪拌使其完全溶解。
步驟2
在模具的底部與側面塗抹上壹層植物油，目的是為了發糕更容易脫模。
步驟3
待紅糖水冷卻後加入雞蛋混合均勻，要避免雞蛋被熱水燙熟。
步驟4
在混合液中加入幹酵母，攪拌使酵母充分溶解，要確保混合液溫度不超過40度。
步驟5
混合液中加入中筋面粉，用刮刀攪拌均勻，要使幹粉完全消失，面糊最終狀態是比較黏稠的。
步驟6
將面糊倒入模具中，傾斜旋轉模具壹圈即可將面糊整平，然後用力在桌面上震出氣泡。
步驟7
放入發酵箱進行發酵，設置溫度為38度，濕度為85%。如果沒有發酵箱可以用烤箱或者蒸鍋，用50度左右的溫水提供溫度與濕氣。
步驟8
在發酵快要完成時將紅棗對半切開去核，並將蒸鍋的水燒開後轉小火保持沸騰。
步驟9
當面糊發酵至模具高度的8分滿時則說明發酵到位，在當前環境中我用了大約45分鐘。
步驟10
在面糊頂部均勻擺上紅棗，動作要輕壹點。
步驟11
將面糊放入蒸鍋中，保持中小火蒸30分鐘左右。
步驟12
發糕會膨脹至最高點，表面變得光滑飽滿，時間到後關火，用筷子卡住鍋蓋悶5分鐘再出鍋，這樣可以避免發糕縮皺明顯。
步驟13
將發糕連同模具放在晾網上冷卻。
步驟14
待模具不燙手後，壹邊旋轉壹邊從模具底部推出發糕，再壹邊旋轉壹邊從發糕側面往中間推，就能完全脫離模具了。
步驟15
略帶溫度的發糕更香更松軟，拿來當主食也是極好的。
壹、面糊發酵膨脹不起來
原因分析：1.沒有使用耐高糖酵母或酵母失效；2.面糊流動性太強包不住氣體
解決方法：1.更換新的耐高糖酵母；2.減少面糊中水的添加量
二、發糕出鍋後塌陷
原因分析：1.面糊的含水量太大；2.面糊發酵過度；3.沒有完全蒸熟
解決方法：1.減少面糊中水的添加量；2.減少發酵時間，避免發酵過度；3.適當延長蒸制的時間
三、組織紮實粗糙
原因分析：1.面糊含水量太少；2.面糊發酵不足；3.面糊沒有拌勻
解決方法：1.適當增加水分，不要因為害怕塌陷而過度減少水分；2.延長發酵時間或增加酵母用量；3.要將面糊攪拌至幹粉完全消失
這款紅糖發糕原料簡單，做法更是高效無比，不用揉面不用二次發酵，簡直是懶人吃貨的福音。在制作這款發糕時，控制好面糊水量是關鍵，能讓我們避免出現絕大多數的問題。然後再把握好發酵的程度，就能大大提高制作的成功率。
發糕的紅糖香味與發酵風味完美融合，就如同散發出淡淡幽香的美酒壹樣。沒有品嘗之前，光聞著味道就能讓人上癮，吃上壹口更是讓人欲罷不能，難怪它能千古流傳，成為大眾最喜愛的 美食 之壹。