水煮雞是廣東的壹道名菜。在香港的廚房裏，白切雞是雞肉菜肴中的極品，它具有皮脆、肉嫩、色澤金黃的特點。雞肉香味濃郁，嚼勁十足不沾牙，吃後齒間留香。嘗過白切雞的人都贊不絕口，回味無窮。
首先，選擇壹只良種雞或壹只嫩母雞來煮白切雞。首先，選擇壹只良種雞。
首選清遠雞，其次是龍崗雞或者肥嫩不下蛋的母雞。這種雞頸短、腳短、皮黃，即黃毛、黃腳、黃皮。其特點是皮薄、骨頭小、胸尾豐滿，最適合烹飪白切雞。
第二，煮雞是泡的，不是煮的。
水煮雞的烹飪方法是“浸泡法”，即燒開水，加入雞肉，改小火，保持水溫在80℃ ~ 95℃，浸泡壹定時間，再慢慢將水溫降到60℃ ~ 50℃，直至九成熟，骨頭裏有血，最為理想。
第三，泡雞的時候，需要把雞翻過來。
泡雞時需要翻面讓開水泡入雞腔，然後提起雞身，排出腔水，再進入熱水，5分鐘壹次，使雞身內外都熟。
四、雞肉泡好後，要繼續泡水。
1989年雞泡至成熟時，關火繼續泡約10分鐘，或雞剛熟時，立即用冷開水浸泡約15分鐘，這是煮白切雞的關鍵。
泡雞時，雞肉內部汁液因受熱而流失，雞肉萎縮，肉質為柴。所以會繼續把雞泡在湯鍋或者涼開水裏，讓雞重新註水，身體重新飽滿，肉質變得嫩滑。
5.我怎麽知道水煮雞熟了沒有？
當雞的膝關節皮膚向上收縮時，說明雞已經泡到剛熟。也可以在雞腿裏插壹根竹簽。如果沒有血滲出，雞就熟了。
六、雞肉煮熟後，全身要均勻抹上熟油。
雞肉浸泡冷卻後，將熟油和香油均勻地塗抹在雞肉上，既能防止雞皮風幹，又能保持雞皮油滑，還能減少雞肉水分的蒸發。這也是讓皮膚光滑，肉嫩的壹招。
白切雞的例子:
材料:雞1只(約1000g)，水適量，姜蔥油1拼盤，熟油1湯匙，香油1茶匙。
制作:
①將雞的膏、肺、喉挖出來，洗凈瀝幹。
(2)燒開壹大鍋水(盡量多放水)，放入光雞，水開後轉小火浸泡3分鐘左右，然後關火浸泡10分鐘。
(3)用中大火煮至微沸，然後關火，繼續浸泡8-9分鐘，撈起，立即放入冷開水中浸泡約15分鐘，取出，用熟油和香油搓勻。
光雞:所謂光雞，即毛幹凈的雞。
附:姜蔥油法
將2湯匙姜膏和1湯匙蔥混合，放入盤中，倒入2湯匙滾油，加入1湯匙蔥和1茶匙鹽，拌勻。
公主雞“公主雞”是傳統的“白切雞”
從實踐中演變而來，提取的雞肉既有白切雞皮滑肉滑的特點，又有黃燜雞濃郁的風味。訣竅是:
1.將雞放入沸騰的白鹽水中浸泡至剛熟，再放入白鹽水中浸泡0.5~1小時。或者把雞泡在湯裏，再泡在冰凍的白開水裏。
2.妳也可以跳過浸泡冷凍白鹽水的步驟。當雞肉在沸騰的白開水中浸泡至八成半熟時，關火，讓湯裏的余熱浸泡剛煮好的雞肉。當鍋裏的湯涼了，取出雞肉，倒出湯，塗上香油。這就是公主雞的秘密。
3.泡雞時，白鹽水的溫度要在80℃~95℃，將雞吊出2~3次，將腔內的水倒掉，讓開水流入，保持雞腔內外溫度壹致。
公主雞做法
材料:雞65，438+0只(約65，438+0，000克)，白鹵和冷凍白鹵，熟油65，438+0湯匙，香油65，438+0茶匙。
制作:①將雞肉放入煮沸的白開水中，用文火浸泡約10分鐘，繼續浸泡10分鐘，再用文火浸泡約5分鐘至剛熟，撈出。
(2)立即放入冷凍的白鹽水中浸泡至冷卻，撈起熟油和香油，剁碎放盤內。
附:白鹽水法(公主雞、香雞、泡水香雞)
材料:清水5公斤，鹽200克，雞精50克，味精100克，紹興酒400克，玫瑰酒500克，生姜100克(碎)，冰糖150克。調料:八角25克，肉桂50克，高良姜50克，甘草50克，花椒50克，陳皮1片。
制作:將姜、香料裝入小布袋中，放入沸水中，小火煨2小時左右，加鹽、雞精、味精、酒約10分鐘，即成“白鹵湯”。
在泡雞肉的“白鹵湯”中，可酌情加入姜瑤柱、蝦皮、瘦肉、豬骨、金華火腿等，會使其更加刺鼻。