方法/步驟:
1.初步知識1:牛肉、豬肉、羊肉的風味不同，主要是脂肪不同。
每年夏天，全國各地的燒烤攤都會出現假羊肉串，真假難辨，因為這些制假的不法商販使用的是羊肉中間的脂肪(肥肉)。
烤羊肉串時，羊肉的脂肪會融化到假“羊肉”中，使其具有真羊肉的風味。
我們在家燉肉的時候，經常會覺得燉出來的瘦肉味道很柴，沒有味道。其實是因為我們沒有在瘦肉裏留下足夠的脂肪。
要想燉肉好吃，就要想辦法讓瘦肉和脂肪結合滲透更多。這壹點必須先搞清楚。
2.準備知識二:燉肉時，如果想肉的味道好，就放在熱水裏；如果妳想湯味道好，把它放在冷水裏。
肥豬肉的主要成分是脂肪，熔點在37度左右；瘦豬肉的主要成分是蛋白質，50度時蛋白質會開始凝固。
在蛋白質凝結之前，脂肪已經開始融化。
所以燉肉的時候，想要肉好吃，就要用熱水燉。這樣，肉表面的蛋白質迅速凝結，肉內部的脂肪和汁液得以保存。
如果燉肉的主要目的是喝肉湯，那就用冷水燉，讓肉中的脂肪充分溶解，釋放到湯中。
3.煮沸後，第壹次撇去泡沫。
動物被宰殺後，毛細血管中會殘留大量血液；煮肉的血溶解在肉湯裏，其中不溶於水的脂肪和膽固醇受熱變成液體，浮在肉湯表面，形成泡沫。
血液負責運輸氧氣和營養物質，新陳代謝產生的廢物也由血液運輸；因此，肉湯中的泡沫也含有大量的代謝廢物。
還有生肉表面的油脂很容易吸附壹些雜質和汙垢，特別是不容易洗幹凈。鍋第壹次煮的時候，油脂會把這些雜質包裹起來，形成泡沫浮起來。
撇去這些浮沫，就相當於撇去了肉裏的臟東西；不然會汙染口感。
肉裏面的溫度煮到60多度。
瘦肉中的蛋白質從50度到60度處於持續凝固的狀態。
當溫度達到60-65度時，肉就會開始收縮，肉中的汁液(包括水和溶解的脂肪)開始釋放出來。這時，肉實際上開始成熟了。
美國農業部對加熱紅肉給出的安全建議是，紅肉中心溫度應大於63攝氏度，保持3分鐘以上。(所謂紅肉，就是加熱前變紅的肉，具體來說就是豬肉、牛肉、羊肉等。，而大多數哺乳動物的肉是紅肉)
也就是說，肉燉到這種程度，就可以放心食用了。此時，瘦肉中的脂肪和水分依然保留，口感不錯。
但是，這個時候最大的問題是肉沒爛，咬不動。
5.燉肉其實就是把肉裏面的結締組織燉到融化。
當肉燉至70度時，瘦肉中的結締組織開始“融化”(糊化)，被釋放出來。
結締組織，聽起來很專業，就是大家都見過的類似牛筋的東西。
我們通常說燉肉不爛，咬不動。正是因為結締組織，瘦肉的纖維才結合在壹起。在結締組織溶解之前，肉纖維擠在壹起，很難被咀嚼。
結締組織長時間加熱後會“融化”成膠狀。這時候瘦肉的纖維會互相散開，我們吃的時候會有燉肉的感覺，味道會黏黏的，就像吃豬蹄的味道，也就是結締組織融化帶來的味道。
6.燉肉的時候註意控制溫度。
如果溫度上升到70度，瘦肉中的脂肪、肉汁和膠狀結締組織會在結締組織融化後釋放到湯中，肉開始變得暗淡無味。所以燉的時候，溫度不能太高，要保持鍋內沸騰，但是燉的時間壹定要足夠長；這樣做的目的不僅是為了盡可能地保留瘦肉中的肉汁，也是為了使結締組織糊化。