食堂在燒菜的全過程中確保食材的新鮮及其幹凈是十分關鍵的階段，由於食物的幹凈新鮮關聯著學員們的身心健康問題。並且有很多的學員需要在食堂就餐，以便吸引住大量學員的總體目標，飯堂迫不得已變著花式制做出不壹樣的菜式。葷腥是諸多學員都較為喜歡吃的壹種菜式，而飯堂在制做葷腥的情況下，有什麽大葷腥能夠挑選?
周壹:糖 醋 裏 脊、 宮 爆 肉粒、 紅 燒 肉、 炒 大魷魚 花、 香 菠 肉、 土 豆 燉 肉、 冬瓜燒排骨、 青 椒 雞 塊、 白菜燉豆腐、 五香蘿蔔丁、 椒 油洋白菜、 炸 魷 魚、 炸 魚 排、 炸 肉 串。
周 二:滑 炒 肉 片、 爆 炒 肉粒、 三 鮮 豆 腐、 青 瓜 海 鮮、 辣 大 腸、 籮蔔燒 兔塊、 排 骨 馬鈴薯、 絲瓜雞 豬肉丸、 土 豆 燉 肉、 茭 瓜炒瘦肉、 黃 瓜 炒 肉、 豆 芽 炒瘦肉、 炸 如 意 卷、 炸 雞 心、 炸 丸 子。
周 三:椒 溜 魚 條、 菜 花 炒瘦肉、 清 燉 豆 腐、 口 水 兔 塊、 蔥爆羊肉、 紅 燒 蘿 蔔、 白菜燉粉條、 炒 豬 肝、 炒 豬 心、 萵筍肉粒、 琉 璃 土 豆、 炸 茄 合、 炸 素 雞。
周 四:滑 炒 肉 絲、 五 香 肉 片、 溜 肝 尖、 菜 頭 燉 蝦、 蘑菇燉雞、 番茄炒蛋、蝦皮 燒豆腐、 瓜條炒魷魚、 芹菜炒魷魚條、 蝦米皮蘿蔔條 琉 璃 蘋 果、 醬 豆 腐、 炸 香 腸。
周五:燒 兔 腿、 大白菜 燴羊肉、 紅 燒 石斑魚、 大白菜 炒海蟄、 宮保雞丁、 香 菇 油 菜、 蠔 油 茭 瓜、 蒜 苔 鮁魚、 炸 肉 排、 炸 蘑 菇、 炸 茭 瓜、 炸 土 豆 合。
炒大鍋菜做法：
1、炒大鐵鍋葷腥炒不碼芡不水澱粉勾芡的大鐵鍋葷腥，炒這種菜時，應將主要材料(肉類食品或家禽類)事前用油脂精煉翻拌，防止原材料入鍋後互相黏連;輔材(蔬菜水果)應取水分含量較少、吸油溶性很大的原材料，如辣椒、蒜黃、圓蔥、蓮白、豆幹等;燒菜時的用食油量也應稍大壹些。
2、炒既碼芡又水澱粉勾芡的大鐵鍋葷腥，如窩筍小肉、青椒炒肉、宮保雞丁、宮保肉丁等。炒這種菜時，主要材料(肉類食品或家禽類)碼芡要厚壹些、幹壹些，且主要材料最好是先入鍋用熱油滑熟撈起來後，再入鍋與輔材壹起炒做成菜;若是主要材料的量很大，則可分幾回入鍋滑熟。
3、炒大鐵鍋葷菜炒水分含量較高的綠葉子類蔬菜水果，如西蘭花、芥藍菜、莧菜、鮮魚心、青筍尖等。炒這種菜時火力點要旺，水溫要高;原材料入鍋後要迅速滾動，令其之遇熱勻稱且迅速完善;原材料要入鍋炒至斷生後才可放進鹽，以防太早加鹽而導致原材料吐水，進而將“燒菜”變為“燒菜”。
4、炒水分含量較低的其他類蔬菜水果，如窩筍、冬瓜、馬鈴薯、四季豆、蒜苗等。炒這種菜時，先理應依據原材料的特點去開展不壹樣的基本解決，如馬鈴薯(切條)沖凈木薯澱粉後，要先進開水鍋中汆壹水，再入鍋開展炮制;四季豆要在入開水鍋中焯至斷生後，再入鍋炮制;窩筍(切成片或切條)、冬瓜(切條)、蒜苗(切節)都得先用小量食鹽沾汁，再擠去壹部分水份，隨後才入鍋炮制。