1、油煎魚面
去鱗洗凈的魚先用少許鹽將魚身擦壹下，然後起油鍋將魚的兩面煎壹下，煎至魚皮呈金黃色。油煎是為了讓魚固定身形的同時，吸收壹定的油脂
2、開水下鍋
煎魚的同時另起鍋燒壹鍋水， 魚煎好後，直接倒入煮沸的開水沒過魚身，轉中小火熬制魚湯。 開水要壹次性加好，中途不要再加水，如果中途湯熬幹壹定要加水的話，記得還是要加煮沸的開水
3、先煎雞蛋
在煎魚之前，先煎壹只雞蛋。 將雞蛋煎至兩面金黃後盛出，這時候可以煎魚。在熬魚湯的時候，將煎好的雞蛋也放入湯中壹起熬制
4、用豬油煎
煎魚的時候如果有豬油，可以選擇用豬油煎。煎好後熬出來的魚湯會 比大豆油、菜籽油等植物油煎後熬的魚湯白
二、熬出鮮香不腥魚湯的小竅門
1、熬魚湯最好選用現殺的活鯽魚，不宜過大，清洗魚時要把腹內的壹層黑膜和咽喉齒(位於鰓後咽喉部的牙齒)去掉，然後再去除鯽魚的二條腥線，否則湯易有腥味
2、加鹽腌制壹會，這樣不容易掉皮，模樣會好看些
3、煎魚前可以在鍋內均勻塗抹姜汁，這樣魚才不會粘鍋
4、魚煎至兩面金黃再加溫水，加蓋大火煮約十多分鐘，只有這樣才會煮出奶壹樣白的濃湯
5、魚和水的比例，壹條小魚要做壹大鍋湯，那就不能保證做成奶白色的湯了。出鍋時再放鹽可以使湯更加營養
三、挑選新鮮魚的技巧
1、觀魚形
汙染重的魚，形態異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現畸形，還有的表皮發黃、尾部發青
2、看魚眼
飽滿凸出、角膜透明清亮的是新鮮魚;眼球不凸出，眼角膜起皺或眼內有淤血的則不新鮮。
3、嗅魚鰓
新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味;不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液腥臭
4、摸魚體
新鮮魚的表面有透明黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落;不新鮮魚表面的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落
5、掐魚肉
新鮮魚肉堅實有彈性，指壓後凹陷立即消失，無異味;不新鮮魚肉稍呈松散，指壓後凹陷消失得較慢，稍有腥臭味
6、看魚腹
新鮮魚的腹部不膨脹，肛孔呈白色、凹陷;不新鮮的魚肛孔稍凸出
四、豆腐鯽魚湯
主料：鯽魚500克 南豆腐200克
輔料：紹興黃酒15毫升 鹽5克 白胡椒粉少許 香蔥4根 姜片4片
制作工藝：
1、將鯽魚宰殺，去掉內臟、腮、鱗，再沖洗幹凈，香菜不要去根，擇洗幹凈。豆腐切成方片
2、用姜片在將鍋底擦拭壹遍
3、在鍋中放入適量的油，中火加熱，油熱後，放入姜片微微起皺後小心加入鯽魚，煎至兩面金黃
4、將適量的水、紹興黃酒和香蔥結放在鍋中，大火燒開後撇去浮沫
5、小火煮，加蓋，煮至湯色發白，大約15分鐘
6、湯白後，調制大火，放入豆腐片和整根香菜煮10分鐘，依照口味加入適量的鹽，等湯沸後繼續煮5分鐘，撒入白胡椒粉即可
7、烹飪技巧
1：如果有熟雞油的話，可在成品湯中點壹些，味道會更鮮美
2：煮鯽魚湯的時候壹定要加入冷水，大火燒開然後轉小火煮，否則煮出的鯽魚湯不會成為標準的奶湯
3：鯽魚是河魚，容易有土腥味，在清洗時要特別註意去掉魚肚子裏的黑膜，這樣可以讓烹調後的鯽魚味道更好