變蛋是皮蛋嗎？
易腐蛋皮蛋壹般是指皮蛋，在加工制作過程中，由於加入了石灰石等強堿物質，使凝固的蛋白質呈現松木狀花紋。
但根據各地叫法不同，改蛋指的是河南改蛋，多是雞蛋做的，而皮蛋多是鴨蛋，雞蛋做的皮蛋很少。
變蛋和皮蛋的區別。
變蛋是雞蛋做的，皮蛋是鴨蛋做的，材料上也有區別，如下圖:
1.換蛋的材料:石灰、堿、谷殼或鋸末等。
皮蛋材料:氧化鉛及輔料。
2.蛋色:透明金黃，有雪花狀斑點。
皮蛋顏色:黑色不透明，有松花斑點。
3.變蛋的味道:香
皮蛋味道:含鉛，有點臭(硫化氫)
常說皮蛋含鉛，多吃對身體不好。
其實蛋黃沒有完全凝固，鉛含量低，相對健康。
不同地區皮蛋制作方法
皮蛋的制作方法皮蛋又稱松花蛋、皮蛋，是我國傳統風味蛋制品，不僅深受國內消費者喜愛，在國際市場上也很有名。
1，北京皮蛋配料標準:鴨蛋800個，重約60公斤，水50公斤，純堿(碳酸鈉)3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，鹽2公斤，紅茶粉1公斤，柏枝250克。熬制:將準備好的鹽、紅茶粉、柏枝按配方要求放入鍋中，加水煮沸(或將50公斤開水沖入這些輔料中)，趁熱慢慢倒入事先放有生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的罐子中，用木棒不停攪拌。所有輔料溶解後，成為料液，冷卻備用。灌蛋灌湯:將整理好的新鮮鴨蛋放入幹凈的壇子裏。提前在缸底鋪壹層鋪墊草，比如麥稭，防止下面的鴨蛋與缸底直接碰撞而受損。裝缸時，按層次輕輕放平，放在距缸口15 cm處，缸已滿。不要用竹箅子接觸蛋面，防止鴨蛋灌湯後上浮。灌湯前，將料液混合均勻，按所需量沿缸壁慢慢倒入缸內，直至鴨蛋全部淹沒，蓋上缸蓋，在室內靜置。灌湯料液的適宜溫度為22 ~ 25℃。
釀造:在釀造期間，室內溫度要控制好，壹般要求在20℃-24℃之間。灌湯後的前兩周，不要移動蛋缸，以免影響雞蛋的凝固。氣瓶裝車後，夏季6 ~ 7天，冬季9 ~ 11天進行首次質量檢查。采樣的雞蛋經過光照，發現基本都是黑色帶皮的，說明正常。如果全是黑色，說明料液太濃，需要用涼茶稀釋。第二次檢查可以在降低鋼瓶後大約20天進行。出壇洗蛋:北京的皮蛋成熟度大概是35 ~ 45天。成熟的標誌是雞蛋被拋向空中時有晃動和彈性；光線透視內容為茶紅色；剝皮檢查，蛋白呈深綠色，無粘性，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，有壹個麥芽糖樣的核心。達到上述標準時，應立即出院，以免老化。皮蛋從缸中取出後，要及時清洗幹凈，瀝幹水分。
用涼開水或殘料上清液洗雞蛋，切忌用生水。裹泥、滾麩、儲運:皮蛋出罐後要檢驗分級，少部分可直接供應市場。出口或儲存的皮蛋要用泥包好，卷好。泥的制作取決於皮蛋的成熟度。壹般是60% ~ 70%的黃泥加30% ~ 40%的皮蛋湯，用溫水調成泥糊。包泥時，先用泥壹個壹個包起來，然後在米糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在泥上。將包裝好的皮蛋裝入盒或筒中，密封封存，即可儲運。儲存期壹般為3 ~ 4個月。
2.湖南皮蛋的配料標準:鴨蛋1000枚、純堿1.1公斤、生石灰3.8公斤、紅茶粉400克、桑灰12.5公斤、鹽1.6公斤、水20.6公斤、黃泥600克..加工:將純堿、鹽、紅茶粉、水放入鍋中燒開，然後倒入事先盛有黃泥的缸中，攪拌均勻，放涼備用。將挑選好的鴨蛋浸入冷卻後的漿液中，使其均勻地裹上泥。立即將雞蛋放入盛有生石灰和桑灰混合粉末的容器中並滾動，使雞蛋均勻地覆蓋在粉末上。然後密封在缸裏，存放在倉庫裏。壹般2個月左右即可成熟出缸。
3.山東皮蛋(夏季配方)配料標準:鴨蛋100，鹽175g，紅茶粉75g，純堿350g，生石灰1500g，松枝灰75g，黃丹粉12.5g，清水5kg，黃土適量。加工工藝:將上述配料(黃土除外)放入鍋中熬湯，去渣，放涼備用。挑選合格的新鮮鴨蛋後，在缸內輕輕水平分層擺放，直至八成滿。用高粱稈把蛋面分開，防止鴨蛋加湯後上浮。然後將冷卻後的湯汁沿著罐壁慢慢倒入罐內，直至淹沒蛋面，最後蓋上蓋子密封。40天左右就可以成熟，出罐了。皮蛋從罐中取出後，用冷開水洗凈，瀝幹水分，塗上用浸泡過的蛋液和黃土配制的泥，卷上谷殼，封入罐中保存。