明膠是由動物結締組織或表皮組織中的膠原蛋白部分水解而成的壹種蛋白質。它具有許多優異的物理和化學性質，如可逆凝膠形成、粘附性和表面活性，在食品工業中廣泛用作果凍、乳化劑、穩定劑、粘合劑和澄清劑。
壹、明膠的作用
明膠是壹種生物大分子，因此具有聚合物的壹些性質。幹明膠放入適量水中，首先看到的是其外層緩慢膨脹，隨著時間的延遲，膨脹現象逐漸向其內層發展。這種現象稱為“脹”，也就是俗稱的“浮腫”。當加熱到35℃以上時，膨脹的明膠將與水形成均勻的溶液。簡而言之，商品膠先在冷水中溶脹60分鐘，然後在80 oC以下的水浴中融化。(過高的溫度會破壞粘性)
二、明膠的適用範圍
食品行業:肉制品、肉餡、凍肉、奶糖、軟糖、牛軋糖、奶糖、冰淇淋、酸奶制品、啤酒澄清等。
這是非常值得妳關註的！！
卡拉膠
卡拉膠，又稱角叉菜膠、卡拉膠。卡拉膠是從壹些紅藻海藻中提取的親水膠體。其化學結構是由半乳糖和脫水半乳糖組成的多糖硫酸酯的鈣、鉀、鈉和銨鹽。由於硫酸鹽結合形式的不同，可分為K型(κ)、I型(Iota)和L型(λ)。角叉菜膠的利用起源於幾百年前，角叉菜膠是制造角叉菜膠的原料。壹種海藻，俗稱愛爾蘭蘚，現在被稱為角叉菜(Chondrus crispus)，常被當地居民采集，放入加糖的牛奶中煮沸，冷卻凝固後再食用。18世紀初，愛爾蘭人將這種海藻制成粉末，傳入美國。後來，壹些公司開始商業化生產，並開始以海苔粉的名義出售，海苔粉被廣泛用於牛奶和各種食品中。19世紀美國開始工業化提煉卡拉膠，卡拉膠工業真正在美國發展是在19世紀40年代。我國於1973年開始在海南島生產卡拉膠。
這應該沒問題
黃原膠
黃原膠又稱黃原膠、黃原膠、黃單胞菌多糖，是由假黃單胞菌發酵產生的壹種單孢多糖。以甘藍黑腐病為主要原料的野油菜黃單胞菌，通過好氧發酵生物工程技術，切斷1，6-糖苷鍵，打開支鏈，再根據1，4-鍵合成直鏈。
野油菜黃單胞菌(Xanthomonas campestris)於1952從美國伊利諾伊州皮歐裏爾北方研究所(Northern Institute of Pi O'Rear，Illinois)分離，將甘藍提取物轉化為水溶性酸性胞外雜多糖。
黃原膠可溶於冷水和熱水，具有高粘度、高耐酸性、耐堿性、耐鹽性、高熱穩定性、懸浮性、觸變性等。常用作增稠劑、乳化劑、懸浮劑和穩定劑，市場前景廣闊，廣泛應用於日化、采油、塗料、食品、醫藥、采油、紡織、陶瓷、印染等領域。
這個估計問題不大
阿拉伯膠
阿拉伯樹膠(E414，又稱阿拉伯樹膠)分子結構復雜，主要包括樹膠醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。它是壹種天然植物膠，取自壹種叫金合歡的樹，由樹的汁液濃縮而成。優質的阿拉伯樹膠顏色為琥珀色，顆粒大而圓，主要產於非洲。目前也有通過精制工藝得到的粉狀阿拉伯膠，使用起來更方便。
那沒問題。
縮短
縮短油由英文單詞“short”轉化而來，意思是用這種油加工餅幹時，產品可以非常酥脆，所以具有這種性質的油稱為“縮短油”。是指經過精煉的動植物油、氫化油或上述油脂的混合物，經淬煉、捏合後為固體油脂，或未經淬煉、捏合的固體或液體油品。縮短油具有可塑性、乳化性等加工特性，壹般不適合直接食用，而用於加工糕點、面包或油炸食品，因此必須具有良好的加工特性。縮短油具有不同的性質和生產工藝。
起酥油
學名是白油，因為看起來是白色的，很像豬油。酥油是食品工業中的特種油脂之壹。具有壹定的可塑性或稠度，可用作糕點、表面噴塗或脫模的配料。它可以用來酥脆或軟化烘焙食品，防止蛋白質和碳水化合物在加工過程中變硬和結塊，並改善味道。
起初，起酥油指的是豬油。後來，用氫化植物油或少數其他動植物油制成的起酥油的消費量大大超過了豬油。按油的來源，可分為動物性或植物性起酥油；部分氫化或完全氫化的起酥油；乳化或非乳化起酥油。根據用途和功能性，可分為面包、糕點、糖衣和油炸酥油。按物理形態可分為塑性、流體性和粉狀起酥油(即所謂的“粉狀油脂”)。縮短黃油和人造黃油外觀相似，但不能視為壹類。人造黃油壹般含有20%左右的水分，是食用油，也就是直接食用，含有較多的添加劑(色素、香精等)。).而且酥油壹般不直接吃。
國外市場有很多種起酥油。根據上述分類進行序列化。比如油的氫化程度、可塑性的大小、膨脹率、稠度或粘度、粉末的含油量等等。而國內市場上的國產品種並不多，食品行業對此也沒有提出很多或特殊的要求，所以在這方面還只是處於初級階段。粉狀起酥油國內已有生產，均為微膠囊，含油量20-80%。
壹般配料表不會詳細顯示是植物起酥油還是動物起酥油，所以大家要警惕不是清真的食物！！只要有這個詞，最好不要吃。