這道菜的發源地是湖南的東安縣，因選用當地出生的仔母雞炒成而得名，其出品標準可以用六個字概括——酸、辣、鮮、麻、脆、嫩。這道菜其實很簡單，技法類似川菜“回鍋肉”，都是先煮後炒，只不過此處煮的不是豬肉而是雞肉；煮雞肉的手法則與粵菜“白切雞”類似，水冒蝦眼泡時下鍋，燙至七成熟，此時雞骨頭裏仍有血水殘留，立刻撈出過冷水，使原料達到“雞皮脆、雞肉嫩”的標準。
原料：選生長期壹年以內的母雞1只，重約800克。
調料：幹黃椒10克，豬油75克，青花椒粉8克，料酒10克，鹽5克，白醋25克，味精3克，香油10克，蔥段5克，姜絲5克，濕澱粉12克，高湯100克。
制作：1、母雞宰殺去毛，開膛去內臟洗凈，放入蝦眼水裏燙8分鐘至七成熟，此時雞骨頭的血水還沒有完全凝固，立刻撈出過涼，先剁下雞翅和雞爪，然後從脊背壹開兩半，依次去除身骨、腿骨。去骨時，壹定緊貼骨頭進刀，保持雞形完整。去骨後將雞肉改刀成6厘米長、5厘米寬的塊。
2、鍋入豬油燒至六成熱，下入姜絲、花椒粉、幹黃椒煸炒出香辣味，再下入雞塊、雞翅和雞爪炒壹下，烹料酒，再調入鹽，倒入高湯，烹入白醋，小火燜5分鐘，使香辣鹹酸味滲透入雞肉內，加入味精、蔥段，用濕澱粉勾芡，改大火翻炒幾下，淋香油出鍋裝盤即成。
醬椒魚頭
醬椒魚頭於2001年在長沙“橫空出世”，並迅速流行開來，風頭已經蓋過剁椒魚頭。兩者的唯壹區別就是醬，剁椒使用紅色雞腸椒發酵而成，而醬椒是用湖南本地青辣椒發酵而成。蒸魚的時候再將發酵好的醬椒與野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的魚頭較之剁椒版本更加油潤。
壹油三料找準比例
現在醬椒有多種熬制方法，使用的辣椒也是五花八門，不管哪壹種方法，壹定要記住熬醬椒的標準是“壹油三料”。“壹油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的醬椒、瀏陽豆豉，其中野山椒與腌好的醬椒的比例為3∶7。這三種是基礎用料，必須要有，在此基礎上可以摻入其他品種的辣椒豐富口味。
炒幹水汽再下油鍋
熬醬椒時，辣椒碎要先幹炒至無水汽，然後才能用菜籽油炒，好多師傅不知道這個小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油裏炒。辣椒帶著壹層水，又被油封住，香味釋放不出來，熬好的醬椒總是不夠香。
壹個魚頭蒸15分鐘
熬制流程：1、鍋上火燒幹，下入野山椒300克、醬椒700克小火煸炒20分鐘至無水汽。
2、鍋入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的瀏陽豆豉100克炒勻，再下炒幹的醬椒碎煸炒出香，調入鹽20克、味精、雞精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均勻即成。
蒸制標準：壹個魚頭蒸15分鐘
壹個三斤半的魚頭從背部剖開，帶皮壹面朝上擺在盤中。因為剖開的魚頭呈凸起狀，肉面與盤底有兩指寬的空隙，蒸汽能自由通過，蒸15分鐘即可成熟。
永州血鴨
這是湖南永州的壹款傳統名菜，它有兩個技術難點，壹是“現取的鴨血不凝固”，二是“裹血要均勻”。
三斤鴨子三兩血選生長期為壹年的嫩水鴨，超過壹年就算是老鴨，肉質太柴，不宜用於此菜。我們通常挑選重約3斤的水鴨，取血約3兩，正好是兩份菜的用量。
鴨血裏調入醋和水每50克鴨血裏要摻入10克醋和10克清水，以防鴨血凝固。不必擔心鴨血會變酸，因為炒制時醋的酸味會完全揮發。
煮鴨子的原湯要留著 鴨子宰殺後去掉頭爪不用，把鴨肉改刀成塊，焯水撈出，原湯撇凈浮沫留待燜燒鴨肉時使用。
燒幹原湯下鴨血鴨子炒斷生後下入原湯燜燒，壹定要把湯汁燒幹後才能倒入鴨血，否則會增加“鴨肉掛血”的難度，導致掛血不均勻。如果湯放多了，不等收幹鴨肉就熟了，壹定要起鍋潷出湯，再回鍋淋入鴨血。炒制時要壹邊淋鴨血壹邊炒，1分鐘之內保證所有鴨肉均勻粘上鴨血，超過這個時間，鴨血就會凝固。
流程：茶油燒熱，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒紅，再下鴨肉炒勻，淋焯鴨原湯400克中火燒至七成熟，下青紅椒段、鹽、山胡椒油，燒5分鐘收幹汁，烹入料酒，邊倒鴨血邊炒至呈紫紅色，盛入墊有蒜苗的幹鍋內即成。