炸掉？也是中餐特有的烹飪手法之壹，應用廣泛。用它做的菜可以分開做，比如炒素菜和肉，也可以用其他烹飪手法做兩次，比如紅燒魚和蝦米。
炸掉？烹飪上，大致可分為七種，即:幹煎、酥煎、酥煎、清煎、軟煎、淋煎、浸煎。他們有許多相似之處，但也有壹些不同之處。下面廚房用通俗易懂的文字詳細介紹各種炒法的定義和制作技巧。
幹煸
定義:幹煎壹般用水分少的植物食材，如蘑菇、紅薯，新鮮細膩的動物食材，如豬裏脊肉、蝦。這些食材經過初級加工後，換刀調味，拍粉或糊，放入熱油中炸至成熟，再炸至看起來金黃酥脆，取出裝盤。
制作技巧:1。提前加鹽、味精、料酒或醬油腌制，味道不要太重。壹般炒好後要配調料食用。
2.玉米澱粉、面粉等。通常用於制造粉末。壹些高檔的菜也會用芝麻、松子或者面皮、土豆。
3.幹炸糊用於掛糊:將澱粉和面粉1:1混合，加入適量水和少許色拉油拌勻。
4.把握好油溫:油溫過高容易導致生焦，油溫過低容易掉粉。壹般油溫控制在170℃，復炸溫度190℃。
脆性油炸
定義:選用新鮮無骨、風味好的動物性食物或植物性食物，換刀、分級調味、包裹均勻，在六成熱油溫度下炸制，炸至成熟酥脆的烹調技術。
成品要求:外皮酥脆，內部柔軟，色澤金黃，膨脹充分。
制作技巧:1。不管是哪種配料，在粘貼前都要把水瀝幹，必要時用幹毛巾擦幹表面，可以有效防止粘貼物脫落，懸掛均勻。
2.脆皮糊的糊料比其他糊料要濃壹點。將食材包裹均勻放入油鍋前，將多余的糊料擦掉，避免油炸時出現小尾巴，影響美觀。
3.調糊的時候不要往壹個方向攪拌，以防糊包不住食材。
4.用脆皮糊掛糊:脆皮糊的配方很多，但效果都是壹樣的。可以選擇市面上的脆皮炒粉，加入少許泡打粉、水和色拉油攪拌均勻，直至呈奶油狀。
酥脆油炸
定義:操作過程類似於酥炸。很多朋友看到脆炸容易和脆炸混淆。事實上，這兩種油炸有三個不同之處:
壹、食材:香酥炸的食材，無論是動物還是植物，都是生的，而香酥炸的食材往往是熟的。
第二，兩種產品的口感不同:酥炸產品飽滿、酥脆，脆是指成品進入口腔後立即對著牙齒裂開，牙齒能感受到來自外皮的強大阻力。而脆生生的就是成品入口，對著牙齒毫無抵抗力的撒。
三、食材換刀:香酥炸的食材需要換成塊、丁、條等。提前，而且都是油炸後直接上桌，而酥脆的食材壹般都比較大，上桌前需要換刀。
制作技巧:1。酥脆炸醬壹定要用:酥脆炸粉壹般是預先用發酵粉、澱粉、面粉、水做成的，發酵後炸出來成品的皮就變脆了。
2.食材包的時候不能太薄，太薄也不容易脆。
3.熟制加工後，軟而大塊的食材往往需要配壹個漏勺，將裹著酥炸糊的食材放入漏勺中拖動油炸。
清晰轟炸
定義:清炒是最容易和其他油炸區分的。食材換刀後，直接放油鍋裏炸，不粉不糊不上漿。
制作技巧:1。掌握火候:炸好的皮裏面什麽都沒有。要根據食材的年齡大小合理掌握火候，既不能火候小了，食材炸了或者粘了，也不能火候大了炸不著。
2.炒的產品壹定要帶壹些蘸菜，比如椒鹽、番茄醬等。
嫩煎
定義:和上面的酥炸、酥炸工藝壹樣，區別還是在掛糊。軟炸食材壹定要掛軟炸糊。
操作技能:1。雞蛋壹般用軟炸糊，因為雞蛋和糊炸後容易變軟。軟炸糊和糊也是多變的，有蛋清做的蛋清糊和全蛋做的全蛋糊。
2.掌握煎炸溫度:煎炸時，鍋內食材油溫壹般為120℃，全程控制在150℃，成品顏色相對較淺。
噴霧油炸
定義:顧名思義，淋炒是將食材放入油鍋中，像水壹樣淋油炸制而成的壹種烹飪方法。初加工後的食材表面抹上酥脆的水，用水晾曬，淋炒後換成刀盤。
操作技能:1。炸的食材大，但是嫩，比如鴨胸、乳鴿，所以容易熟。在油炸之前，配料必須充分調味。
2.脆皮掛水後晾幹再炸，不然炸的時候容易炸花，或者不上色。
3.淋炒的主要目的是讓食材酥脆。大的食材，比如整雞，可以提前腌制或者蒸熟，然後掛脆皮水。
浸泡和油炸
定義:我理解的泡炒是把食材換成刀，放入火鍋，然後關火慢慢炒的方法。也和潤滑油差不多，成品軟嫩。
制作技巧:1。泡炸的食材大多是整條活魚，整只雞等。，所以要先換刀腌制。
2.油溫必須很高。油溫高會把食材定型，然後泡在溫熱的油裏變嫩。食材剛放進去的時候，油溫壹般控制在七八成熱。如果食材不容易熟，可以炒兩次，反復炒。