聞道三國
聞道三國
材料:話梅150克，白蘿蔔片100克，胡蘿蔔條，生菜條，紫薯條。
輔料:糖醋汁100g。
練習:
將1和話梅150g切片，用500g冷開水浸泡2小時，制成話梅汁。
2.白蘿蔔切片，用糖醋汁腌制10分鐘變軟；胡蘿蔔條、生菜條、紫薯條分別浸泡在梅子汁中。
3.取腌制好的蘿蔔片，分別卷成三種菜條，換上斜刀，擺盤擺成花形，再澆上梅子汁。
三杯苦瓜
三杯苦瓜
配料:苦瓜1。
輔料:橙汁、蜂蜜、藍莓醬。
練習:
1.用刀將切片沿苦瓜表面繞壹圈，放入水中浸泡15分鐘，直至苦瓜切片變硬，自然滾動。
2.容器底部放冰塊，苦瓜卷從外圈放入盤中。放置後，它看起來像壹朵盛開的花。配以橙汁、蜂蜜、藍莓醬三種風味菜肴。吃的時候可以倒，也可以蘸。
小貼士:苦瓜浸泡時間不要超過4小時，以免太軟不成形。這道菜造型華麗，但制作速度很快。苦瓜提前定好只需要1分鐘。
香脆甜瓜卷
香脆甜瓜卷
材料:烤鴨150克，苦菊葉，哈密瓜，生菜和胡蘿蔔各50克。
輔料:面粉150g，黃油10g，雞蛋1，鹽5g。
練習:
1.自制絲印皮:面粉150g，黃油10g，雞蛋1g，鹽5g，加水混合，制成稠度類似蜂蜜的面糊，裝入紙袋；鍋裏放油至順滑，加熱，用紙袋把鍋裏的面糊交叉裱起來，形成絲網，小火煎，趁熱撈出。
2.取烤鴨150g，苦菊葉、哈密瓜、生菜、胡蘿蔔各50g切絲，放入成品絲網皮中，卷起，裝入容器，蘸醬食用。
辣醬粥頭
辣醬粥頭
材料:活烏賊頭500克，蔥花30克，小米辣2克。
調料:紫蘇辣醬、花椒、米醋、香菜粉各15g，辣椒油、麻辣鮮露各20g，蒜米30g，味精10g。
練習:
海螵蛸頭洗凈，沸水焯壹下，冰水裏迅速冷卻，撈出控水，加入調料拌勻，裝盤，用蔥花和小米辣裝飾。
創意思維:海頭剃須刀是瀝清的新鮮竹木剃須刀網上剃須刀網上剃須刀網上剃須刀網上剃須刀網上剃須刀網上剃須刀網上剃須刀網上剃須刀網上剃須刀網上剃須刀網上剃須刀網上剃須刀網上剃須刀網上剃須刀網
山楂樹
新鮮山楂
材料:鮮山楂500克，黑巧克力500克。
輔料:自制花生醬100g，甜面醬5g，白芝麻5g。
練習:
1.新鮮山楂洗凈，用切肉刀從上面戳進去，取出果核，用紙袋榨成自制花生醬。
2.將黑巧克力放入不銹鋼容器中，然後將容器放入沸水中，在水中加熱至巧克力融化，將山楂放入容器中，使表面均勻覆蓋巧克力。取出後撒壹點白芝麻，自然涼透裝盤。
自制花生醬:鍋中加熱底油，加入100g花生醬和5g甜面醬，攪拌均勻，然後加入5g香油，煮至冒泡。
小貼士:巧克力要用防水加熱的方式煮，避免溫度過高，煮出來的巧克力太稀。另外，煮的時間不能太長，直到巧克力剛剛融化，質地發粘，不會流動。
君主降臨人間。
君主降臨人間。
材料:海螺肉500克，鮑魚300克。
輔料:日本清酒10g、醬油20g、明治鮮20g、龜甲萬醬油15g、肉包王5g、糖5g、蒜絲10g、姜片10g、味精、雞精適量。
練習:
1、海螺殼放入沸水中，煮至密封的薄殼脫落，取肉，將表面的黑色刷幹凈，用剪刀剪開肚子，取出內臟。
2.將蔥、芹菜、白酒放入水中燒開，再放入海螺肉煮至水沸騰，再繼續浸泡2分鐘，取出螺肉用冷水沖洗，使口感更加酥脆；將鮑魚焯至生，去黑。
3.清水500g燒開，加入日本清酒10g、醬油20g、明治鮮20g、龜甲萬醬油15g、肉包王5g、糖5g、蒜末10g、姜片10g、味精、雞精調味，燒開後關火。
4.上菜時每盤放3只蝸牛和4只鮑魚。
冰梅子醋花生
冰梅子醋花生
原料:花生500克。
調料:老醋花生汁200g，香菜粉5g，大蒜6g，色拉油1kg(食用量約60g)。
練習:
鍋內放入色拉油加熱，放入花生炒香。冷卻後加入老陳醋花生汁，撒上香菜粉和大蒜拌勻。
老醋花生汁:將1斤白糖、500克冰梅醬和樂嘉鮮露、250克美佳醬油、150克香醋、50克安吉醬混合。
創意思維:傳統的老陳醋花生汁太稀，裹不住花生，所以汁上的花生往往不夠好吃。廚師改進了方法，加入冰梅醬代替味精，使其酸甜粘稠，清涼爽脆。
冰淇淋鵝肝面包
冰淇淋鵝肝面包
材料:法國鵝肝500克，雞蛋5個。
調料:材料A(白糖250克，鹽和白蘭地各50克，林煒1/3瓶，清酒200克，蘋果醋10克，蒸魚黑豆油100克，檸檬1個，紅酒25克)，韭菜2克，色拉油65438。
練習:
1.鵝肝解凍，去除外部雜質，用竹簽插幾個小洞，放血，換刀壹分為二。
2.準備兩個不銹鋼鍋。在壹個鍋裏放純凈水(以淹沒鵝肝為宜)。當水溫達到50℃時，將鵝肝放入另壹個鍋中。水溫達到50℃時，取出第壹口鍋裏的鵝肝，繼續浸泡。重復約10次，然後取出放入冰水中冰透。
3.將材料A放入盆中拌勻，取出鵝肝浸泡24小時，換刀切成2厘米見方的丁。
4.雞蛋打勻，在油鍋裏攤成蛋皮，把刀換成方形，裹上鵝肝丁，用韭菜紮成石榴形。
創意思維:廚師反復浸泡法國鵝肝，用纈氨酸和清酒腌制，加速蛋白質凝固，起到收緊食材的特殊作用。做出來的鵝肝軟糯細膩，酒香可口。
秘制醬燜魚肚
秘制醬燜魚肚
材料:鯰魚肚300克。
調料:材料A(蔥花和姜末各4克，料酒8克)，材料B(黃瓜片5克，黑木耳5克，香菜梗2克)，蔥絲3克，65438+彩椒絲0克，秘制醬50克。
練習:
1.將鯰魚的肚子洗凈，放入清水中浸泡2小時，將血水泡出，沖洗30分鐘，放入清水鍋中用材料A焯壹下，焯水後立即取出，放入冷水中。
2.取菜的時候把B料放在最底下，然後放入魷魚肚，倒入秘制醬料，撒上彩椒絲和蔥絲。
秘制醬料:威士達醬油、大蒜各500g，海天醬油1500g，香醋750g，蘋果醋250g，麻辣鮮露150g，味精、雞精各50g，芥末15g，白糖1kg，香菜粒65438。
創意思維:紅燒魚肚口感酥脆，是涼菜的好原料。以前經常做泡椒紅燒魚肚，涼拌魚肚。後來為了迎合不同客人的口味，廚師根據釣海參的做法進行了改良，做成秘制醬料，麻辣微甜，受到了很多客人的好評。
冰豬手
冰豬手
材料:豬手500克。
調料:材料A(姜片和蔥20g，料酒10g，八角1g，桂皮和香葉5g)，冰鮮豬手汁50g。
練習:
1、豬手用火燒掉，洗凈，放入清水中，加入材料A煮約1小時至熟，取出沖洗至涼，去骨。
2.取豬手皮50克，切成小塊，按1: 1的比例浸泡在冰鎮豬手汁中10小時。
冰鎮豬手汁:炒鍋加入花生油2kg，燒熱，加入幹蔥(碎)和姜片(碎)150g，蔥、蒜(碎)、八角、豆蔻100g，桂皮、花椒、香葉、甘草、茴香50g。冰糖1500g，雞精、醬油、料酒250g，味精500g，醬油200g，安吉醬、紅曲150g，鹽50g，燒開，關火，去渣，再加入香菜頭250g，香油1kg。
創意思維:這道菜融合了白雲豬手的酥脆和鹵水豬手的醬香，從而衍生出這道冰鮮配菜，多年來暢銷不衰，至今仍在熱賣。
金程瀟路肉凍
金程瀟路肉凍
原料:養殖鹿蹄筋肉150g，瓤挖空的橘皮30g。
調料:豬皮凍汁350g，普通紅鹵1kg，美味汁3g，東谷壹品鮮醬油3g。
練習:
1，將鹿筋肉洗凈，放入紅鹵水中，用大火煮開，改小火鹵水至肉軟爛，取出切成丁。
2.將凍汁放入鍋中，加入鮮美的汁液和東谷壹品鮮醬油調味，加入蹄筋丁拌勻，出鍋倒入橘皮中，放入冰箱冷藏2小時，取出，切塊裝盤。
創意思維:冷凍菜很受北方食客歡迎。我們將腌制好的鹿肉和凍汁混合均勻，倒入挖空的橘子皮中冷卻。成品不僅有淡淡的果香，還有降火的功效。
壹品豇豆
壹品豇豆
材料:新鮮綠豇豆500克。
輔料:色拉油100g，蒜籽100g，糖150g，海鮮醬50g，排骨醬30g，醬油20g，醬油15g，雞精，味精。
練習:
1.將新鮮的青豇豆洗凈，改刀成段，在此溫度下放入六成熱油中炸至表面起皺。
2.鍋內熱色拉油100g，下蒜籽100g，加入糖150g，海鮮醬50g，排骨醬30g，生抽20g，老抽15g，雞精，味精，小火翻炒，炒勻。