栗子餡材料:
800克栗子仁
160-240克白糖
70克玉米油
30克黃油
月餅皮材料:
200克中筋面粉
轉化糖漿150克
50克花生油
2克水
表面刷液體:
適量的蛋黃水(蛋黃1+蛋清1湯匙攪拌均勻)
(月餅:50克/塊)
廣式板栗月餅怎麽做？
壹、做栗子餡(我壹次做的比較多，對應的餅皮材料會有剩余):
栗子去殼，去皮，煮熟。
冷卻後用攪拌機打成栗子糊(加壹點水，攪拌機能攪拌順暢)。
將板栗仁倒入鍋中，炒些水，加入所有的糖，繼續炒至糖溶解(板栗的甜度不同，糖的量要適當增加)
然後分幾次加入玉米油和黃油(黃油是為了增加奶味才放的，不喜歡可以不放，全部用玉米油)。翻炒至油完全被栗子吸收，再加入。
繼續小火翻炒，慢慢將水煎至栗子糊不粘鍋，在鍋裏成壹團。關火，晾涼備用。月餅用的栗子餡壹定要炸的盡量幹，否則烤月餅會變形、開裂、破碎。
然後做月餅皮。將轉化後的糖漿、花生油和舀水倒入碗中，用手動攪拌器攪拌均勻。(水可以用食用堿和水按1: 3的比例混合代替)
篩面粉，加入糖漿中。
用抹刀攪拌均勻，形成面團。剛拌好的面團很粘。用保鮮膜將面團包好，放入冰箱至少1小時後再使用。
按照3: 7的比例稱取皮和餡料，即皮15g，餡料35g，揉勻備用(如果是新手，也可以用4: 6的比例，即皮20g，餡料30g，這樣更容易操作)。
面皮有點粘，可以在手掌上拍壹點面粉，取壹份面皮壓平，中間放餡料芯，雙手慢慢往上推，讓月餅的面皮慢慢展開，裹住餡料，直到月餅的餡料完全裹成壹團，再小心翼翼地收口。(關了之後，看壹下餡料露出來的地方。可以捏壹點皮來修補，盡量讓餅皮的厚度均勻，不要露出餡料。)
將包好的月餅坯放入模具中。把月餅的形狀直接壓在烤盤上。壓出形狀後，松開，左右晃動讓蛋糕坯留在烤盤上，提起模具。(在月餅坯體上拍壹點面粉，或者用紙巾蘸油擦拭月餅模具，可以方便脫模。)
所有月餅包好後，在表面噴些水。在預熱到200度的烤箱裏烤5分鐘，微微上色定型。
然後拿出來在表面刷壹層薄薄的蛋黃水(刷蛋液的時候要用力把碗邊上多余的蛋液潷掉，然後在月餅表面輕輕刷花紋，只刷表面，不刷側面)。
再次放入烤箱，烤約15分鐘，直至表面金黃。
月餅冷卻後，放入密封盒中回油1-2天即可享用。
技巧
1，月餅餡壹定要炒幹，不然烤月餅會變形、開裂、破皮。
2.水瓢是壹種堿性水溶液，能中和轉化糖漿的酸性，增加餅皮的色澤和延展性以及回油效果，每次用量僅為面粉的65，438+0%。如果買不到，可以把食用堿和水按照1: 3的比例混合來代替(比如1克堿和3克水可以制4克水)。？
3.剛和好的月餅皮面團很粘。需要冷藏足夠的時間，讓面粉充分吸收糖漿，才不會粘手。
4.刷蛋液的時候壹定要把碗邊多余的蛋液刮掉，少量輕輕刷在月餅表面，這樣圖案會更清晰。
5.回油是廣式月餅的最大特點。剛出爐的餅皮比較硬，放置1或者2天就會變得油油軟軟的，和餡料融為壹體，產生餅皮和餡料的味道。所以剛出爐的月餅不要急著吃，回油後味道會更好。
6.烤好的月餅完全冷卻後，要密封包裝。廣式月餅不宜冷藏。回油1-2天就可以吃了，可以保存1-2周，所以整個過程要衛生。