1，根據生產方法
(1)天然精華:是用物理方法從天然動植物(香料)中提取的完全天然的物質。通常，天然香味物質的載體是水果、動物器官、樹葉、茶葉和種子。其提取方法包括萃取、蒸餾和濃縮。香草提取物、可可提取物和草莓提取物可以通過提取獲得。薄荷油、茴香油、肉桂油和案樹油可以通過蒸餾獲得。通過蒸餾可以獲得橙油、檸檬油和柑橘油。濃縮法可以得到濃縮蘋果汁、濃縮芒果汁和濃縮橙汁。全世界能提取食用香精的原料有5000多種，其中常用的有1500多種。
(2)相當於天然香精:這類香精是與天然香精完全相同的化學物質，是通過化學方法對天然原料進行處理而得到的，或者是人工合成的。
(3)合成香精:是通過人工合成等化學方法獲得的物質，尚未證明自然界存在這種化學分子。如果在自然界中發現並支配了同樣的化學分子，就相當於自然精華。香精中只要有壹種原料是人工合成的，就是人工合成香精。
(4)微生物法制備的香精:通過微生物發酵或酶促反應獲得。
(5)反應型香精:這類香精是將蛋白質和還原糖加熱發生美拉德反應而得到的，常見於肉類、巧克力、咖啡、麥芽中。
2、按本質狀態分
(1)液體香精:水溶性、油溶性、乳化性，其中10%-20%為芳香族物質，80%-90%為溶劑(水、丙二醇等。).
(2)乳化香精，其中溶劑、乳化劑、膠水、穩定劑、色素、酸、抗氧化劑占80%-90%。
(3)粉末香精，其中芳香物質占10%-20%，載體占80%-90%。粉末香精發展迅速，廣泛應用於飲料、零食、烘焙食品等。有混合、吸附、包衣三種形式，其中包衣形式的微凝膠粉末香精是當今食品工業中應用最廣泛的粉末香精。
3、按目的分
(1)水溶性香精:將香料基料溶於壹定濃度的乙醇、丙二醇、去離子水或蒸餾水中，必要時可加入酊劑、提取物或濃縮果汁。通常用量為1 ‰ ~ 5 ‰。溶解或分散在水中變得透明，有輕微的頭香，但缺乏耐熱性。主要用於冷飲、冷食、冰淇淋、果凍等。
(2)油性香精:香精溶於脂溶性溶劑，如甘油、三醋酸甘油酯、植物油等。香精濃度高，在水中不易分散，但耐熱性和滯留性優異。用於糖果、餅幹、蛋糕、口香糖等。
(3)調味香精:用香辛料和肉類提取物配制而成，用於方便食品、調味品、湯料、膨化食品、休閑食品等。
(4)白酒精:準備啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等白酒。
(5)牙膏香精:用於制作牙膏、牙粉、清新劑等牙齒清潔用品。
(6)其他用途的香精:兒童用品、塑料制品、安防、文具、印刷等。
食用香精行動清單
食用香精的作用主要體現在兩個方面:壹是為食品提供香味，如軟飲料、冰淇淋、果凍、口香糖、糖果等；二是補充和改善食物的風味。由於加工工藝、加工設備、加工時間等的限制。，壹些加工食品的風味往往不足或不正確。添加適量的食用香精可以補充和改善它們的風味，如罐頭、香腸、面包、速凍食品等。
食物中的風味主要有三個來源:壹是存在於食物基料中(如谷物、魚、肉、蛋、奶、水果、蔬菜等。)，它們是人類飲食的主體和必需營養素的主要來源；二、食品基料中的香氣前體物質是由食品加工過程中的壹系列化學變化(加熱、發酵等)產生的。);三是在食品加工過程中有意添加的，如調味品、香料、食用香精、香料等。其中，食用香精香料在工業加工食品中占有重要地位。
某種食物的香味可能主要是通過上述壹種或多種方式產生的。比如面包的香味主要是通過發酵、烘烤和添加食用香精產生的；香腸的風味主要是由生肉本身、香料和食用鹹味香精產生的。
食品工業走出廚房。對於大部分在廚房用傳統方法手工制作的食物來說，由於其配料精細，制作方法精湛，加熱時間適宜，所以香味壹般都很飽滿，很誘人。而對於食品企業用現代化設備大規模快速生產出來的食品，風味自然不如傳統廚房做出來的好吃。為了補充其風味，需要在這些食物中添加適量的食用香精和香料。
食用香精對人體有害嗎？
食用香精基本不會對人造成傷害，因為香精只是給食物壹種美好的香氣，不能多加。香精有個“自域”——加多了讓人聞著不舒服，就像女人用太多香水讓人覺得不舒服壹樣。食用香精在食品中的添加量是0.1%-0.6%，也就是說，如果妳吃壹噸冰淇淋或餅幹，香精就達到1 kg到6 kg，香精中的成分也有載體。壹般香精載體占整個香精的80%以上，載體的成分有酒精、蒸餾水、色拉油等。，都是可以食用的，所以含香精的食物是可以食用的。