1，澱粉的糊化:
澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫升至53℃以上時，就會膨脹崩解，形成均勻粘稠的糊狀溶液。本質是澱粉顆粒中有序和無序的澱粉分子之間的氫鍵被打破，分散在水中形成膠體溶液。
澱粉糊化的特點是在高溫下膨脹、分裂，形成均勻的糊狀溶液。
2.澱粉的老化:
澱粉的老化是指糊化的澱粉在室溫或低於室溫的條件下放置後會變得不透明甚至凝結沈澱。老化是糊化的逆過程，其本質是在糊化過程中，溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成類似於天然澱粉結構的物質。
第二，影響因素不同
影響糊化的因素:
1，澱粉本身:支鏈澱粉分支多，容易滲水，容易糊化，但耐熱性差，加熱過度會引起退漿。而直鏈澱粉不易糊化，具有良好的“耐蒸煮性”和壹定的凝膠性，在菜肴中能產生富有彈性和韌性的凝膠結構。
2.溫度:澱粉的糊化必須達到其熔點，即糊化溫度。各種澱粉的糊化溫度不同。壹般水溫升至53度時，澱粉的物理性質發生明顯變化。
3.水:澱粉的糊化需要壹定量的水，否則糊化不完全。在常壓下，含水量在30%以下，很難完全糊化。
4.pH值:PH值大於10時，降低酸度會加速糊化，加酸會降低澱粉粘度，加堿有助於澱粉糊化。比如煮粥的時候加少量的堿，會讓它變得粘稠。
5、* * * *貯藏:高濃度的糖可降低澱粉的糊化度，脂類可與澱粉形成復合物降低糊化度。
影響老化的因素:
1.澱粉的種類:直鏈澱粉比支鏈澱粉更容易老化。比如糯米、粘玉米，支鏈比較多，不容易老化。
2.水:含水量在30%-60%之間，容易老化。含水量低於10%或高於60%的食品不易老化。
3.溫度:老化的最適溫度為2-4度，60度以上、20度以下都不會老化。
4.冷凍速度:澱粉溶液溫度的下降速度對老化影響很大。緩慢冷卻可使澱粉分子發生時間定向排列，加劇老化程度，而快速冷卻可降低老化程度
5.pH值:PH在5-7範圍內時，最容易老化，PH低於4時，澱粉不易老化。
6.膨化處理:谷物或澱粉經高壓或膨化處理後，可長期保存而不老化。此外，無機鹽和* * *沈積物對澱粉老化也有壹定的影響。
第三，應用不同
1.軟食米比硬食米更容易消化，說明澱粉的糊化可以提高食物的消化吸收率。其次，澱粉的糊化也可以用於菜肴的掛糊、上漿、增稠等過程。？
此外，壹些食品的制作也利用了澱粉糊化的相關原理。做粉絲的時候要選擇直鏈澱粉多，陳化程度好的澱粉，比如綠豆澱粉。制作年糕、湯圓、湯圓等糕點時，應選擇幾乎不含直鏈澱粉、不易老化、易吸水膨脹、易糊化、粘度高的澱粉，如糯米粉。
2.澱粉的陳化主要用在制作粉絲和粉條的過程中。澱粉只有經過陳化才能具有較強的韌性，表面有光澤，加熱後不易破碎，口感強烈，所以原料應選擇直鏈澱粉含量高的豆類澱粉。
百度百科-澱粉糊化
百度百科-澱粉老化