食醋
醋味酸醇，液香軟。是烹飪中必不可少的調味品，主要成分有醋酸、高級醇等。主要有米醋、熏醋、糖醋、酒醋、白醋等。根據產地品種不同，醋中醋酸的含量也不同，壹般在5%-8%之間。醋的酸度強度主要由其中所含的醋酸量決定。比如山西老陳醋酸味比較濃，鎮江香醋比較軟酸，但不濃。
除了醋酸，醋中還含有其他壹些對身體有益的營養物質，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等。
(壹)醋在烹飪中的作用
1，調和菜肴口味，增加菜肴香味，去除異味。
2.可以減少原料中維生素C的損失，促進原料中鈣、磷、鐵等礦物質成分的溶出，提高菜肴的營養價值和人體的吸收利用率。
3、能調節和刺激人的食欲，促進消化液的分泌，有助於食物的消化和吸收。
4.在原料加工中，可以防止壹些果蔬“銹色”的發生。煮蓮藕等容易變色的蔬菜時，加壹點醋就能變白。
5.它能軟化肉。
6.具有壹定的抑菌和殺菌作用，可用於食品或原料的防腐保鮮，如酸浸泡原料。
7.具有壹定的營養和保健功能。
(2)醋與其他調味料的相互作用。
1，酸酸甜甜
兩者的關系很容易弱化。比如在醋中加入壹種甜味調料(糖)後，酸味會減弱，如果在糖的溶液中加入少量醋，甜味也會減弱。
2.酸味和鹹味
在醋中加入少量鹽後，酸味會減弱，但在鹽溶液中加入少量醋會增強鹹味。
3.酸味和鮮味
如果在醋溶液中加入高濃度的鮮湯，可以改善鮮味。因此，如果需要改善用醋調味的菜肴的鮮味，應加入鮮湯而不是味精。
(3)烹飪中常用的醋
生產食醋的原料有大米、小麥、高粱、小米、麩皮、含糖水果等。中國生產的著名醋有很多:比如以高粱為原料的山西老陳醋；以麩皮為原料的四川麩醋；以糯米為原料的鎮江香醋；以大米為原料的江波玫瑰米醋；用白酒制成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的菠蘿醋、香蕉醋。國外很多店也有酒精醋，葡萄酒精醋，蘋果醋，葡萄醋，麥芽醋，蒸餾白醋等等。以下是其中的壹些。
1，山西老陳醋
山西老陳醋是中國北方最著名的醋。它是以優質高粱為主要原料，經過蒸煮、糖化、醇化等工藝過程，再經高溫快速乙酰化，用溫火烘醋醅並在太陽下陳化和抽水而成。
這種山西老陳醋色澤深紫，液體清澈，酸香味濃郁，入口綿軟，醇厚不澀。而且不發黴，冬天也不凍。越放越香，久放不爛。
2.鎮江香醋
鎮江香醋是以優質糯米為主要原料，采用獨特的加工工藝，經過釀酒、醅酒、倒醋等三大工藝流程，約40道工序，前後耗時50-60天。
鎮江香醋以“酸而不澀，香而微甜，色濃味淡”聞名中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點，深受廣大人民群眾的歡迎，尤其是江南地區。
3.四川麩醋
麩醋在四川應用廣泛，保寧生產的麩醋最為著名。這種麩醋是以麩皮、小麥、大米為主要原料釀造食醋，配以砂仁、杜仲等70多種名貴中藥材發酵而成。、砂仁、陽春砂、砂仁等。用於酒曲發酵，並采用純凈甘甜的泉水，其中含有多種礦物質成分，有助於食醋釀造。
這種醋呈深棕色，有強烈的酸味。
4.江浙玫瑰米醋
江浙玫瑰米醋是以優質大米為原料釀造的獨特米醋。江浙玫瑰米醋最大的特點是醋的顏色是明亮透明的玫瑰紅色，有強烈的能刺激食欲的特殊香味，而且醋酸含量不高，所以醋味不濃，非常適口，特別適合做涼菜和小吃的調味品。
5.福建紅曲醋
福建紅曲醋以優質糯米和紅曲芝麻為原料，分期添加，液態發酵，經多年(三年以上)陳釀精制而成。
這種醋的特點是色澤棕黑，酸而不澀，酸中帶甜，香氣宜人。這種醋有獨特的香味，非常誘人，因為加入了芝麻來調味和留香。
6、菠蘿醋
菠蘿醋是中國臺灣省的壹種醋。這種醋是由臺灣省出產的菠蘿制成的。特點是醋色清澈，酸而不烈，酸中帶甜。
7.蘋果醋
蘋果醋是由蘋果汁制成的。蘋果汁先用酒精發酵，再用醋酸發酵，制成蘋果醋。蘋果醋除醋酸外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸和乳酸。
8.葡萄醋
它由葡萄酒、葡萄汁和葡萄調味劑制成。制備後，葡萄醋主要用作沙拉的調料，以及作為醬和辣醬油。
9.麥芽醋
麥芽醋，顧名思義，是用麥芽釀造的壹種特殊的醋。其營養價值比其他醋更高，口感更純正爽口。
10，蒸餾白醋
蒸餾白醋是壹種無色透明的醋，是法國著名的醋。使用這種蒸餾白醋時，要註意用量的控制，防止酸味過重，影響菜肴的原味。蒸餾白醋是烹飪天然菜肴和淺色菜肴的酸味調料。
醋因釀造原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統壹的分類方法。按制醋工藝可分為釀造醋和合成醋。釀造醋可分為米醋(由糧食等原料制成)和糖醋(由麥芽糖和糖渣制成)。米醋按加工方法不同可分為熏醋、香醋和麩醋。合成醋可分為彩色醋和白醋(白醋可分為普通白醋和醋精)。釀造醋是最好的醋，其中米醋最好。
雖然釀造食醋品種的性質和特點因原料和制作方法的不同而略有不同，但總的來說，酸味純正、香味濃郁、色澤鮮艷的品種最好。使用時要註意清潔。存放於陰涼低溫處，防止生汁、濁汁、失香、醋味淡或有異味。
按原料處理方法分類，糧食原料不經蒸煮糊化直接制醋，稱為原醋；蒸煮糊化後釀造的醋稱為熟料醋。按制醋用糖化曲分類，有麩曲醋和老式曲醋。根據醋酸發酵方法的分類，有固態發酵醋、液態發酵醋和固態稀釋發酵醋。按醋的顏色分，有濃醋、淡醋、白醋。如果按風味分類，陳醋的醋味更濃；熏醋有壹種特殊的焦味；甜醋中添加了中草藥、植物香料等。
合成醋又稱醋精，是用食用冰醋酸稀釋而成。它的醋味很濃，但是沒有香味。冰醋酸對人體有壹定的腐蝕作用，使用時要稀釋。壹般來說，冰醋酸的含量不應超過3-4%。這種醋不含醋中的各種營養成分，不易發黴變質；但因為沒有營養作用，只能調味，所以如果沒有特殊需要，還是吃醋比較好。
購買食醋時，應從以下幾個方面鑒別其質量:壹是看顏色。醋有紅醋和白醋兩種，優質的紅醋要求呈琥珀色或紅棕色。優質的白醋應該是無色透明的。二是聞香。優質的醋酸而香，無其他氣味。第三是口味。優質醋酸度雖高，但無刺激性，酸味柔和，微甜，無澀味，無其他異味。此外，優質的醋應透明清澈，濃度適宜，無懸浮物、沈澱物和黴菌浮膜。食醋出廠後，瓶裝食醋在三個月內不得有黴變浮膜等變質現象。
真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有香或酯香或醇香；酸味柔和，微甜，不澀，回味悠長；濃度合適，無沈澱。假醋多為工業醋酸直接加水調制而成，顏色較淺，呈黑色；開瓶時酸氣沖上眼睛，沒有香味；口感單薄，除酸味外苦味明顯；有沈澱物和懸浮物。
裝有散裝醋的瓶子必須幹凈無水。在醋瓶中加入幾滴白酒和少量鹽，攪拌均勻後靜置，可使醋清香，不易變白，可長期保存。也可以在醋瓶中加入少許香油，在表面覆蓋壹層薄薄的油膜，防止醋發黴變質。
在醋瓶裏放壹段蔥和幾瓣蒜，也能起到防黴的作用。另外，醋也不要用青銅盛，因為銅會和醋酸發生反應，產生醋酸銅等物質，對身體有害。
做飯用的醋壹般是米醋。不過做海魚的時候用香醋也不錯。
吃餃子和包子最好用陳醋和香醋。
涼拌老陳醋比米醋好吃。
吃韓國冷面壹定要放白醋。
吃螃蟹和蝦最好用香醋。
苦瓜煮得太苦時，可以滴壹點白醋去除苦味。
減肥美容的有效方法:蜂蜜+白醋。
在日常飲食不變的情況下，蜂蜜和白醋的食用比例應為1: 4。具體方法如下:
1.早餐前20分鐘空腹喝。
2.午餐和晚餐後立即飲用。
現在介紹給所有想變得更苗條更漂亮的女生。值得註意的是，在選擇白醋時，應選擇大米、高粱、大豆等。，並盡量避免化學品。同時建議不要用果醋，因為果醋是保健醋，不如減肥。同時，蜂蜜和白醋的比例可以根據個人需要進行調整。
白醋蛋
材料:陳年白醋1.5g，雞蛋1。
做法:(1)雞蛋打到碗裏，放白醋進去。(2)將盛有白醋雞蛋的碗放在蒸鍋上蒸。
服用方法:趁熱服用，加少許蜂蜜調味。每天早上1碗蒸雞蛋，堅持半個多月。
功效:養心安神。適用於心氣不足、心血不足引起的心悸失眠。
新鮮玫瑰花瓣用白醋浸泡1到2小時，可以去澀味，可以食用~
白醋還可以用來點豆花、拌涼菜、除雞蛋味、腌制鹹菜(如糖醋蒜)。
荷蘭醬
食材/調料:蛋黃3個，芥末1湯匙，味精，鹽少許，黃油1/4，白醋。
練習:
1.將蛋黃、黃油、芥末、味精、鹽、白醋放入容器中。
2.然後充分攪拌後即可使用。
白雲豬腳
原材料/調味料:
豬手(豬蹄)4個，白醋1500g，白糖500g，紅辣椒50g。
練習:
①豬手去除腳毛和腳趾甲，洗凈，放入沸水鍋中煮30分鐘左右，清水沖洗2小時左右，剖開切塊，清水洗凈。
(2)將豬手放入開水鍋中煮30分鐘左右，撈起用清水沖洗2小時。如果重復兩次，就要清洗、漂白、冷卻備用。
(3)鍋中放入白醋，煮至微沸，加入白糖和鹽，溶解後放入盆中，用幹凈的布過濾，放涼，將豬手片放入鍋中煮6小時左右(放入紅椒)，撈起即可食用。