烹飪原料的質量鑒定烹飪原料的質量鑒定主要有兩種方法:理化鑒定和感官鑒定。
(1)的理化鑒定
理化鑒別是利用儀器和化學試劑來判斷原料的質量，包括理化檢驗和生物檢驗。
理化檢驗主要分析原料的營養成分、風味成分和有害成分。生物檢測可以確定原料或食品是否有毒性或生物汙染。理化鑒定可以具體、準確地分析食品的成分和性質，對原料的質量和新鮮程度得出科學結論，並找出變質原因和有毒物質的毒理。由於理化鑒定需要特殊的儀器設備、檢測場地和專業技術人員，檢驗周期長，在經營企業中難以使用。但隨著食品市場監管的需要和完善，壹些原料需要經過國家設立的專門檢驗機構檢驗合格後才能進入市場，所以理化鑒別主要用於檢疫部門。
(2)感官識別
感官鑒別是利用人的感覺器官，即眼、耳、鼻、舌、手等來鑒別原料的質量，具體方法有以下五種。
①目測:是應用最廣泛的手段，即外部特征(形狀、顏色、清潔度、透明度等。)的原材料進行肉眼檢查。
(2)氣味測試:是利用人的鼻子來辨別原料的氣味。烹飪原料有它們正常的氣味。當它們腐爛後，會產生不同的氣味。
3味覺測試:人的舌頭上有很多味蕾，可以分辨出原料的味道。嘗味是通過感受原料味道的變化來判斷原料的好壞。
(4)聽覺測試:通過聽主動或被動的噪音可以鑒別被測原料的質量。
⑤觸覺檢驗:是用手觸摸原料，檢驗原料的重量和質地(彈性、硬度、厚度)，從而判斷原料的質量。
用壹種感官測試方法，有時用壹種方法，有時用幾種方法。
感官鑒別簡單，適合企業，但容易出現偏差。只要在長期的實踐中積累了壹定的經驗，就能很快鑒別出原料的好壞。
烹飪原料的化學成分1，糖
單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖
雙糖:蔗糖、麥芽糖和乳糖。
多糖:澱粉、動物澱粉(糖原)、纖維素。
2.脂肪
常溫下是固體的叫脂肪，液體的叫油。
構成脂肪的脂肪酸主要分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸熔點低，消化率高；飽和脂肪酸熔點高，消化率低。
維持機體正常的生理功能非常重要，但人體不能合成，必須從食物中供給，所以稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少是衡量脂肪營養價值的重要標誌。
3.蛋白質
蛋白質是由氨基酸分子組成的高分子化合物。目前從蛋白質中分離出的氨基酸約有20種，可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。
蛋白質可分為完全蛋白質和不完全蛋白質。
蛋白質的互補性:如果同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質的食物，蛋白質中的氨基酸可以相互補充，從而提高蛋白質的質量和食物的營養價值。
4、維生素
是壹些維持生長和正常代謝不可缺少的，存在於食物中的小分子微量有機化合物。
5.無機鹽
6.水
烹飪材料分類的意義(1)有助於使烹飪材料知識的學科體系更加科學和系統。
(2)有助於全面深入地了解烹飪材料的性質和特點。
(3)有助於科學合理地使用烹飪材料。
烹飪功能1。殺菌消毒。生食材料，尤其是蔬菜的葉壁，無論多麽新鮮幹凈，總會含有壹些細菌和各種寄生蟲。如果不殺，人吃了以後很容易生病。細菌和昆蟲怕高溫，80度左右就能殺死。因此，烹飪是殺菌消毒的有效措施。
2.使原材料成熟。烹飪可以使主、輔、調料在加熱後發生質的變化，即由生變熟。各種食品原料只有通過烹飪才能成為可食用的菜肴。3.促進營養物質分解，利於消化。所有的食品原料都含有壹定的營養成分。食物中的營養成分和食物中的營養成分必須經過分解才能被人體吸收。烹調能促進食品原料中營養成分的分解，如:澱粉受熱可糊化，有利於澱粉的分解；蛋白質遇熱，不定形凝固，變性的蛋白質容易分解成氨基酸，有利於人體吸收；脂肪受熱可水解成脂肪酸和甘油。烹飪不僅可以減輕人體消化的負擔，還可以提高食物的消化率。
4.調整顏色，增加美感。烹飪可以讓原料的顏色更漂亮，比如葉菜加熱後會變得更綠；魚片會更白；蝦會鮮紅等等。如果搭配各種色調和成分，顏色會更加出彩。還有壹些原料，如魷魚、腰子等，可以烹飪成各種美麗的形狀，會給人以美的享受。
5.混合口味，促進食欲。生食食材各有各的味道，有些味道不適合人的口味要求。尤其是魚和羊的腥味，讓人更加討厭。通過烹飪，調味品相互加熱。擴散？、?滲透？、互動等。，會使壹些腥味或許多單壹口味成為人們喜愛的復合美味，從而促進食欲，如:糖醋魚？、?蘑菇雞？等等。