牛肉壹直都是非常受歡迎的肉類，有著與豬肉不同的鮮香柔嫩，但又不像羊肉那樣具有明顯的腥膻味，讓人不好接受，算是滋味好、營養高、受眾廣的“肉食典範”。
牛肉的美味讓它適用於非常多的吃法，中餐廚房的做法中往往以燉、煮、炒等方式為主，但是最為新鮮優質的牛肉用來燒烤實在是再合適不過了。大份烤肉配上大瓶啤酒，簡直就是夏天宵夜檔的壹種“救贖”，沒有什麽煩心事是壹頓烤肉解決不了的，如果有，那就再來壹頓。
這次我們就來解決壹下這個烤牛肉腌漬的問題，而且為了讓大家自己在家也可以非常方便的吃到烤牛肉，所以在最後我們會借鑒老北京炙子烤肉的腌法、做法，分享家常就能簡單做出來的烤牛肉鮮嫩美味的吃法。
烤牛肉怎麽腌漬才鮮嫩？
1、先解釋壹下以老北京炙子烤肉做法為例的原因
牛肉烤著吃的做法比較原始，但就是這種原始、粗獷的方式，才更具有迷人的風味。但是現在說起烤牛肉，可能很多人的印象中想起的往往是類似牛排或者烤肉串的東西，但這兩種方式的局限性實在有點大。
首先牛排壹般所用的牛肉都是專門飼養、育肥的，我們菜市場裏買到的，傳統飼餵方式出來的牛肉並不太適合用來這麽烤著吃。而且牛排的嫩度主要來自於它的半生熟狀態，根據部位的不同，壹般牛排最好吃的熟度在3到7成熟不等，這不太合適我們的“中餐胃”。而烤肉串的家庭制作局限性同樣比較大，就算是壹般的家庭烤箱來烤也不是很方便，所以用烤肉串舉例的實用性也比較有限。
但是老北京炙子烤肉的做法在現在看來就很接地氣了，炙子其實就是壹塊被加熱的鐵盤，通過炙燙的方式讓肉片熟成，形式上有點像是炒肉，所以炙子烤肉有倆優勢：
⑴在原料選料上，炙子烤肉可以用市面上常見的豬肉、羊肉和牛肉，只要確保新鮮優質就可以了，無需專門育肥，無需過於精細挑選。
⑵在烹飪器皿上，平底鍋都可以權宜壹下用來代替炙子，不用烤肉爐、不用烤箱，算是眾多烤肉流派中最適合家常吃法的。
雖然炙子烤肉的形式上比較適合家庭制作的變化，但不變的是腌漬入味、炙烤鮮嫩的制作特點，正符合我們這次的題目要求。
2、怎麽腌漬，烤出來的牛肉才會嫩？
牛肉要想嫩，其實方法和註意點非常的多，但是總結起來中心思想就壹個，那就是要想盡辦法補充並留住水分。
肉類在全生的時候，它的肌肉細胞中含有大量的肉汁（水分），所以生肉的質感都是柔嫩的。在進行加熱烹飪的時候，隨著蛋白質成熟、釋放香氣，牛肉中的水分也在不斷的流失，水分流失的越多，肉就越老越韌，水分保留的越多，牛肉吃著就越嫩。所以牛排的是思路是厚切、半生，以此來保留更多的水分，但是我們如果以中餐的思路來解決這個問題的話，辦法還是有很多的。
⑴烹飪手段：“抓漿”
腌肉的時候很常用到壹些液體調料，比如醬油、蠔油和料酒，它們的作用不僅是調味和去腥，還能夠給牛肉額外增加壹些水分。所以我們腌漬的時候往往需要進行耐心的抓揉，除了是讓腌料跟肉混合均勻之外，也是要通過抓揉的手法讓牛肉將水分吸收進去。這樣在煎、烤的時候，這些額外的水分可以減緩肉汁的必然流失，牛肉自然更嫩。
⑵烹飪手段：“封油”
光是抓漿還不夠，烤肉腌漬的結尾最好壹定要進行“封油”，也就是所有腌料抓勻的最後，加壹些食用油將肉片再次抓勻，使得牛肉表層附著上壹層薄薄的“油膜”。這麽做首先可以讓肉片不容易粘連，炙烤的時候更加順暢，其次油脂傳達熱量的速度和效率比水分要好，也不會蒸發帶走熱量，所以在受熱的時候油脂會以更快的速度讓牛肉表層成熟，以此來減緩牛肉的水分流失，從而讓牛肉更嫩。
⑶“生化”手段：酶的利用
看到“生化”二字大家稍安勿躁，不是嫩肉粉或者其他什麽談之色變的添加劑，而是壹些天然的物質，首選就是菠蘿和木瓜。菠蘿和木瓜中含有壹些天然的蛋白酶，這些物質可以將肉質纖維進行壹定程度的分解，讓肉質從根本上變得更加柔嫩。而且這種做法建議使用木瓜汁或者菠蘿汁，不僅能夠利用酶來嫩肉，還可以給牛肉補充水分，增加壹些清新爽口的水果風味。
⑷物理手段：捶打
這算是壹種比較“簡單粗暴”的方式了，直接通過外力的敲擊、捶打將肉質纖維擊散、擊碎，從而達到口感變嫩的目的，可以使用專門的錘子，或者是菜刀的刀背也行。但是這種方式有壹個弊端，那就是經過敲擊的肉雖然會嫩，但是口感與未經捶打的肉還是有差別的，而且這種捶打過的肉不宜腌漬的太久，不然的話被捶碎的肉質細胞會更快的流失肉汁（水分），導致肉質變得更加奇怪。
家常烤肉的鮮嫩做法
除了腌漬時的操作之外，還有壹些小細節、小技巧可以讓牛肉更嫩，所以下面我們就通過壹個家常的炙子烤肉做法來進壹步的分享和解答，用平底鍋、電餅鐺做都可以。
》主料：牛肉1斤（肩肉、上腦或者其他壹些肥嫩的部位）
》腌料：洋蔥半個、香菜1把、大蔥1根、老抽5毫升、生抽2大匙、白糖3克、料酒1大匙、白胡椒粉1克、食用油適量。
》蘸料：花生碎、芝麻、孜然、辣椒面和鹽，簡單的小火幹鍋焙香，然後碾碎就可以了，非常的香哦。
》制作步驟：
①牛肉改切成均勻的薄片，洋蔥切絲、大蔥斜切成片、香菜切成長段備用；
②牛肉片放入腌肉碗中，加入老抽調色、生抽調味、白糖增鮮、料酒和少許白胡椒粉去異增香，充分抓揉均勻，讓肉片將液體都吸收進去，手感有點起膠的感覺；
③稍微腌漬5分鐘，然後淋入半匙食用油抓勻，再次靜置20到30分鐘腌漬入味；
④平底鍋或者電餅鐺下油燒熱，壹定要非常熱才行，直到開始起煙的程度，腌好的肉直接入鍋開始炙烤；
⑤用長筷子、架子或者鏟子不時的抖散肉片，變色即可翻面，兩面變色剛剛斷生將肉片先盛出，不用洗鍋直接下大蔥和洋蔥翻炒；
⑥翻炒幾次蔥香飄出之後，將牛肉片回鍋，撒兩把蘸料，也可以不撒最後蘸著吃，關火之後下香菜段，拌勻之後就可以趁熱吃了。