首先，幹燥
原料中的水主要以兩種狀態存在:自由水和結合水。在幹燥脫水過程中，遊離水容易被除去，而結合水由於與原料中的氫鍵結合在壹起，在正常條件下不易被除去。所以魚肚幹中殘留的水分主要是結合水，在15%以下。但魚肚在運輸和儲存過程中，或多或少會受到周圍環境和空氣濕度的影響。當魚肚中的水分含量超過20%時，不利於膨脹，因為水分過多會阻礙油脂的熱滲透。所以有吸濕性的魚肚要先烘幹，使其含水量降到最低，約占10%，質地較硬，重量減輕。
幹燥時可以用火烘烤，也可以直接在陽光下暴曬。
第二，炒油
將魚肚浸入冷油中加熱至油溫達到100 ℃~115℃並浸泡壹定時間的過程稱為油炸。
油的主要作用是破壞膠原蛋白的螺旋結構，打破肽鍵之間的連接鍵，使膠原分子側向結合形成的膠原纖維收縮，具有彈性和足夠的張力；結合水進壹步蒸發，使結構中形成無數微小的空隙，為魚肚在接下來的油炸過程中發生爆炸氣化膨脹打下基礎。
油的調配有兩點需要註意:
1.把握時間。壹般魚肚幹壹定要在油溫下充分浸泡半小時左右；對於較大的魚肚，浸泡時間可適當延長，直至符合油炸要求；如果油沒有完全煮熟，很容易產生“僵硬”的不良後果，難以挽回。
2.掌握好溫度。壹定要用小火慢慢加熱，油溫保持在100℃到115℃之間，不要太高也不要太低，經常翻動魚肚，使其受熱均勻；否則，如果熱量過高，魚肚表面的蛋白質會變性固化，阻礙熱量向內滲透和內部水分向外蒸發，而表面水分會因為蒸發過快而冒泡，導致魚肚外部焦化，內部發緊。所以在煎油的過程中，如果魚肚逐漸鼓起，說明油溫已經很高了，魚肚的分子在膨脹，蛋白質已經開始變性。此時應立即將油鍋移離火源或改用小火；如果熱量過低，熱量達不到魚肚內部，魚肚的形狀也不會發生變化，必然影響膨脹的效果。
魚肚上油後重量減輕且有彈性，用手捏起來感覺又空又松，但目測感覺半透明。
第三，炸毛
將魚肚在180 ℃~210℃下熬成大量油使其突然受熱而產生爆炸性氣化膨脹的過程稱為油炸。
油炸後魚肚中仍存在結合水。油炸後溫度升高到200℃左右，積累的能量會大於氫鍵的能量，氫鍵被破壞，使結合水脫離組織結構，成為自由水。此時具有壹般的水的連通性，在高溫下會迅速汽化膨脹，使魚肚形成蜂窩孔結構，由於蛋白質完全脫水而失去。
炸的時候也要控制好油溫。太高的話容易炸魚肚。而且過低，容易使魚肚膨脹程度不足，影響膨脹的效果。另外，魚肚要用漏勺不斷翻動，壓入油中浸泡油炸。油面微微起泡，用手捏魚肚就會碎，完全膨脹，飽滿酥脆就可以取出。
有些廚師習慣在炒菜的過程中，往油鍋裏舀少量冷水(俗稱水)1 ~ 2次。他們認為潑熱油，發出“嗶嗶”的聲音，可以促進魚肚膨脹，甚至在壹些書刊中也有類似的記載；但實踐證明，這種方法完全是多余的，炒的時候不用水也能達到理想的效果；相反，操作者在喝了壹些水後，很容易被飛濺的熱油燙傷，從而導致事故的發生。
膨脹後的魚腹體積急劇增大，色澤金黃，體空，扁平飽滿，蜂孔分布均勻。