食物產生的熱量以卡路裏計算，用於營養的熱量為千卡，是將壹公斤水的溫度升高壹攝氏度所需的熱量。1g蛋白質在體內吸收氧化後產生4千卡熱量，1g糖在體內吸收氧化後產生4.1千卡熱量，1g脂肪在體內吸收氧化後產生9.3千卡熱量。從上面的數字來看，食物的熱量可以從它的成分計算出來。比如每兩個面包含碳水化合物11.1g，脂肪0.6g，蛋白質3.1g，所以1。
磅面包產生的熱量如下:
碳水化合物16×11.2×716.8大卡
脂肪16×0.6×9=86.4大卡。
蛋白質16×3.1×4 = 198.4大卡。
總計1001.6千卡
每個人都有維持生命所需的最低卡路裏。通常男性壹天需要1，700千卡熱量。女性每天需要65，438+0，400千卡熱量。另外，因為職業不同，每個人消耗的能量也不同，所以需要額外的熱量。多出來的熱量大概是1000 ~ 3000千卡。至於孩子需要的熱量，按照年齡來分。
6歲以前的兒童1650千卡
6~10歲2300大卡
10~14歲2700大卡
女性2300~2750大卡
男性2750~5000大卡
礦工、鐵匠、鋸木工等大量消耗能量的人比壹般人需要更多的熱量，每人每天可能需要5000千卡以上。
2.面包的飲食價值
面包是人類食物中營養最全的，因為面包通常缺少的營養是脂肪，但是吃面包的時候經常會添加黃油或者瑪索琳。因為它的主要成分是碳水化合物，所以人們喜歡和含脂肪或高蛋白的食物壹起吃。全麥面包的營養價值與白面包不同，具體如下:
白面包和全麥面包的成分比較
水蛋白質脂肪湖粉纖維素礦物質
白面包40.0 6.5 1.0 51.2 0.3 1.0
全麥面包45.0 6.3 1.2 44.8 1.5 1.2
從上表可以看出，白面包的蛋白質含量高於全麥面包，但脂肪含量較低。
3。特殊種類的面包:
丹麥面包——脂肪含量是白面包的數倍，約30%的脂肪和餡料足以補償在寒冷地區工作所消耗的熱量。當我們知道脂肪的氧化必須與糖相協調時，我們必須每天同時攝入適量的脂肪和糖，以符合營養的原則。
甜面包——外形美觀，味道香甜可口是這種面包的特點。壹般制作時會加入雞蛋和餡料，所以補充了大部分維生素和礦物質。
麥麩面包——麥麩含維生素B最多，制作這種面包時，大約添加15%的麥麩。同時我們知道，維生素B可以預防腳氣，滋養神經細胞。
奶酪面包——每100g奶酪含有約23.9g蛋白質、32.3g脂肪、1.7g糖、873mg鈣、其他礦物質和維生素。壹般來說，奶酪面包含有大約10%的奶酪。
葡萄幹面包——比其他水果更有營養的葡萄增加了面包中的營養。壹般來說，這種面包含有50%以上的葡萄幹。
4.包裝的可消化性:
經過烹飪或烘烤後，面粉蛋白質容易消化，因為它產生的面筋容易與消化液接觸，所以面包比其他食物更容易消化。小麥的蛋白質是所有谷類中最好的，但仍屬於二等蛋白質。因為在體內不能充分利用，所以要和蛋白質這種動物壹起吃。而生產過程中添加奶粉的面包營養價值更高。
脂肪通常容易吸收，脂肪的消化率受其熔點影響。小麥中脂肪的熔點是50℉，通常是液體，所以容易消化。因為小麥中的大部分脂肪都集中在胚芽中，所以胚芽面包比普通面包更容易消化。
面包是用嘴消化的，唾液是用來把澱粉轉化成糊精和麥芽糖的。轉化的量取決於面包咀嚼的完全程度。當地的新鮮面包因為含水量高，與口腔中的唾液接觸較少，所以在口腔中的消化程度較少，但烤吐司面包或餅幹在口腔中的消化程度相對完整。咀嚼時，幹糧促進唾液分泌，使唾液完全混合，面包在消化過程中流失的營養物質。
這就是面包皮容易消化的原因。面包在胃裏停留大約3.5小時，直到它的蛋白質性質發生變化。新鮮的面包會在胃裏形成厚厚的塊狀，不容易被消化液浸透。在小腸中，面包中的澱粉和蛋白質的消化是完全的，吸收也發生在這裏。
各種食物和面包消化率的比較
蛋白質脂肪碳水化合物可利用的食物能量類型(%)
乳制品牛奶奶油奶酪97 95 98 93
與肉類、谷類(包括面包)、蔬菜、雞蛋、水果、肉類、魚類相比，消化過程中蛋白質的損失約為五分之壹，谷類更明顯。但礦物鹽的吸收率是壹定的，所以全麥面包的礦物質含量高，但不能完全吸收。蛋白質的吸收率只是取決於食物中碳水化合物的數量。用這種飲食(如全麥面包)，蛋白質的吸收率高達95%。
全麥面包在消化的時候，因為纖維含量高，營養成分的吸收率不如白面包。像谷殼壹樣的纖維會阻止消化液與營養物質緊密結合。
麥麩對小腸的刺激很重要，尤其是對某些人。全麥面粉因為研磨不完全，營養吸收不完全。如果把小麥皮磨成像面粉壹樣細，它的吸收率會增加，它的礦物鹽也會更容易被吸收。所以目前大家更喜歡用磨細的面粉。
面包中其他重要的營養成分是維生素和礦物鹽。它在小麥不同部位的含量不同。小麥胚乳蛋白質含量最低，但越靠近谷殼，蛋白質含量越高，所以高筋面粉中蛋白質的比例越高。小麥的蛋白質部分含有大量的鐵、維生素和煙酸。胚芽含有大量的蛋白質、鐵和維生素，子葉比麩皮含有更多的維生素B。這個原理是在第二次世界大戰期間發現的，小麥的子葉可以被分離出來，添加到各國的原始面粉中。這是二戰期間谷物研究協會的壹大成就。小麥子葉的重量只有65438±0.5%，但其維生素B含量約為59%。
植酸在制粉過程中影響很大。因為麩皮中含有的這種酸在消化時會在體內形成不溶性鈣鹽。體內與植酸結合的鈣來自食物，如牛奶、雞蛋等。所以不溶性鈣鹽結合會導致缺鈣，形成佝僂病。這種現象發生在二戰時期的愛爾蘭，因為當時用的是全麥面粉，沒有其他輔助食品。植酸鈣吸收的影響在美國是因為長期的研究才逐漸了解的。用85%精粉時，每袋加七兩鈣(代替石灰)。後來用90%精制面粉時，每袋加14兩鈣。本標準自1946開始使用。
當使用85%的精制面粉時，其植酸含量是72%面粉的3倍，而全麥粉則高達6倍。谷物中的大部分鐵來自外皮。
面粉的鐵含量
精制度(面粉)鐵含量(mg/100)
100% 3.1
85% 2.2
80% 1.7
70% 1.4
眾所周知，不含添加劑的面粉的鐵含量根據其精制程度而變化。
下表表明全麥面粉的鐵含量高於白面粉。但是，人體對鐵的吸收是根據人體的需要和食物的含鐵量而變化的。全麥面包所含的鐵並不是全部被吸收，因為如此復雜的有機分子結構很難被吸收。全麥面包含有壹種白面包中沒有的蛋白質。這種蛋白質會使鐵不溶，即阻礙小腸對鐵的吸收。全麥面包含有植酸，形成的植酸是完全不溶的。另外，磷酸和鐵也會形成不溶性的磷酸鐵。所以各種面粉都要加少量的鐵。
5.面包中的維生素:
A.維生素a——普通白面包中幾乎不存在維生素a。如果用未漂白的面粉做面包，面團中可能會有少量的胡蘿蔔素。但是烤的時候都被氧化破壞了。胚芽面包中的維生素A含量也很少。雖然含有大量的胡蘿蔔素，但胚芽更容易受熱，所以壹般烘烤後會流失。尤其是制作過程中加入黃油，烘烤後根本不含維生素A。
B.維生素B——面包中最重要的維生素，B1(神經素)、B2和煙酸。除了以上三種，食物中還有四種以上的復合維生素B，如維生素B6泛酸、生物素和葉酸，但它們都是面包中所缺乏的。
85%的精制面粉雖然還含有壹些維生素B，但烘焙時會損失五分之壹左右。雖然現代研究得知沒有五分之壹高。但如果用小蘇打做膨松劑，所有的維生素B都會被破壞。
有時缺乏維生素B1是由消化道異常引起的，如胃潰瘍或腸道潰瘍。
全麥面包和胚芽面包是強烈推薦的食物，因為它們含有更多的維生素B1。
如果面包中使用足夠的酵母，可以補充維生素B1的不足。但是每280斤面粉加30~60兩用處不大，只能增加B1的含量。
小麥胚芽中含有較多的B1和B2，但酵母中的B2多於B1。維生素B2比B1更穩定，盡管兩者都對熱穩定。
關於全麥面包的幾點:
(1)不含胚芽的全麥面包比含胚芽的全麥面包含維生素B2少，但比白面包多。
(2)胚芽面包的營養價值並沒有大多數人想象的那麽高。它的維生素B1含量只比普通全麥面包略多，但卻是白面包的數倍。
壹種維生素B2——核黃素在所有的胚芽面包中都含有，但在白面包中含量較少。
B.煙酸-小麥、酵母和胚芽中含有。
維生素c B6-在小麥中含量較少，在酵母中含量較多。
如果面包中酵母的含量能達到0.4%，其維生素B2的含量就足以滿足身體的需要。
用化學膨松劑做面包，維生素B1容易被破壞。目前市面上的面包種類很多，有胃病的人經常吃，所以B1的缺失值得註意。
C.維生素c——谷物中，沒有維生素c。
目前，人們正在嘗試推廣壹種番茄面包，但維生素C極不穩定，因此最終產品是否含有維生素C是個問題。
但是維生素C可以改善面包的味道。例如，用柳丁汁或橙汁來吃面包或餅幹是非常美味的。
如果有第二種烘焙方法，維生素C根本不存在，這是因為面團中的氧化，而不是維生素的性質。
D.維生素D-以兩種形式存在，D2和D3，最初溶解在植物油中，可用於面包。烘烤後，維生素D仍然存在。例如，兩磅面團原本含有280個單位的維生素D，但制成面包後仍含有247個單位。
曾經用這種紫外線照射面團，但是維生素D的添加量很少，只能保證D2的有效性。
從兒童飲食的角度來看，吃含有這種維生素的面包是極其有益的，但不管用哪種維生素，都要有限制。
E.胚芽面包中含有維生素e。