壹，揉。
我用發酵粉、面粉、水和糖做饅頭。我從來沒有用過老面粉和發泡粉。據說是北方常用的，不過我覺得酵母方便，不發泡粉我偶爾也能做。
酵母、面粉和水的比例約為0.5: 50: 20。多壹點或少壹點沒關系，不同面粉的用水量也不壹定壹樣。水不要太在意，可以壹點壹點加，直到合適為止。
38度左右的溫水融化了酵母和糖，感覺很暖，不燙，但能把酵母燒死。糖的量取決於妳的口味。我放糖主要是為了讓酵母變得活躍，不那麽無味，而且饅頭更甜。等幾分鐘準備面粉。
在盆裏放適量的面粉。壹斤面粉夠兩三個人吃(帶配菜)。在面粉中間打壹個洞，慢慢倒入酵母水，用筷子攪拌。面粉和水粘在壹起了。盆裏幹面粉不多的時候，用手揉。妳可以先把手伸出來。不要急著加面粉。用盆裏的幹粉。幹粉不夠。用少許面粉慢慢搓。
揉面的時候，把盆邊上的粉刮到面團上。如果水少，就加到面團中間，揉進去，用手指把面團折起來，用手掌根部肉最多的地方往下壓。不要壹下子倒太多水。累了就搓搓手。
最後手洗幹凈，盆洗幹凈，面團表面光滑(三光)的時候就揉好了。
第二，送。
不冷不熱的時候需要壹個小時左右，蓋上濕布或者鍋蓋。不熱的時候，我會在盆下面放壹盆熱水，或者做飯的時候放在爐子旁邊保溫。酵母喜歡溫熱，冷的時間要延長，同時要保持溫度。
可以在鍋裏放少量水，加熱到壹定溫度，不要燙到。把盆放在鍋裏蓋好，長得快，但是容易濕，第二遍就沒那麽好揉了。
壹個小時後，看面團，大概是原來體積的1.5到2倍。表面會看到壹些氣泡，手指會很軟，不會反彈，可以揉兩下面團。
將面團揉三兩下。
第二次揉面很重要，是為了排出面團中的空氣，使面團更加均勻。如果沒有第二次揉面，饅頭就做不好。第壹次煮的時候，沒有揉兩遍。饅頭很小，不軟，可以吃，但不好吃。
使勁搓，吃奶(就像很多北方朋友說的，越搓越用力，效果會越好)。
面團有點軟，有點粘，妳的手稍微沾了點面粉。從四面往中間使勁搓，壹定要把面團裏的空氣擠出來。直到面團揉成發酵前的大小，才可以揉成長條，分成小份，為醒發的形成做準備。
圓包子直接分成雞蛋大小的丸子。我婆婆做的時候，每個饅頭胚都會分開揉壹會兒，很好吃。
用刀切饅頭需要棍子和刀。在案板上撒上幹粉，將面團揉成均勻的薄皮，從壹端卷成均勻的條狀，用幹粉將刀片切成合適的等份。至於比例，真的要自己把握，搟面的量有影響。
下圖是我之前沒看懂，沒再卷。而是直接卷成刀切饅頭，壹覺醒來就會變形。
這是防守後做的小奶包子。我覺得和外面賣的差不多可愛。
饅頭胚，我覺得太可愛了(真的屬於南方系)。
第四，二次發。
第二次膨松是將饅頭胚放置壹段時間(約10 ~ 15分鐘)再次醒發，這壹點非常重要，決定了最終饅頭的大小和柔軟度。
鍋裏放溫水(不要過熱)，蒸鍋刷上油放鍋裏(我懶得洗布，家裏也沒地方放幹凈的布orz。也可以用刷子刷壹層薄薄的油，就像蛋糕的原理)。把胚胎放在蒸籠裏隔壹段距離，留出壹定的空間，蒸的時候會變大3倍左右。
蓋上蓋子靜置約15分鐘，面團發至約1.5倍至約2倍。這時候就可以開始蒸了。
五、鍋下冷水。
蒸之前壹定要在鍋裏放冷水，否則會影響效果。如果面團鍋的水變熱了，就換水。
大火煮沸後，轉中低火。不要壹直蒸。饅頭裏面的酵母可以在鍋裏重新激活，然後滅活。透過玻璃罩看，饅頭又長大了。我通常蒸我的鍋20分鐘。饅頭大或大的話，我就蒸壹會兒，壹般不超過30分鐘。
第六，關火，蓋上鍋蓋。
蒸好後關火，不要馬上開蓋。突然冷卻會讓饅頭變小。蓋上蓋子3到5分鐘，開蓋時註意不要把水滴到饅頭上。晚上把熱饅頭用筷子夾起來，就可以和菜壹起吃了！我家只有壹個爐子，所以食物涼了我得用微波爐加熱。有兩個爐子就方便多了，可以邊蒸邊做飯。)
補充:有同學跟我說，用布蒸，要開著火，開蓋蒸，然後關火。把整塊布提起來倒進盆裏感覺很方便！
附第壹次做的饅頭:
我第二次做的是:
第三次制造:
第三次比第壹次更大更光滑更白。沒有外面賣的好看，味道也不差(自我滿足)。面團揉得順滑，蒸出來就好看了。土豆絲炒肉絲饅頭西紅柿拌面真的很好吃~！
我在網上(前年)看了烹飪書，試著做了壹個花卷。第壹次不是很失敗。先不說花卷的做法。沒有圖片很難解釋。因為麻煩，我沒有再做。有孩子以後再說吧~
我做饅頭從揉面到做菜大概2個小時，中間有做菜時間和洗碗時間。兩個人吃壹次需要時間。盡量壹次多做，放在保鮮袋裏冷凍三個月。比買的好。無添加劑~無泡打粉無堿(冬天隔夜發需要堿，我冬天第壹次做了壹晚上，酸酸的像酒的味道。人家說可以加工，我不敢做，也不好扔掉orz)。
(有人說把揉了兩遍的饅頭胚放在冰櫃裏，想常溫下拿出來醒發再蒸。我不習慣。請研究它們。據說用老面做面團也是速凍間。現在買什麽都方便，酵母也不貴。我最好使它變得方便。不過酵母君也會過期。我在我朋友家放酵母三年了，壹點效果都沒有...)
學會蒸饅頭後，可以嘗試做牛奶饅頭(用牛奶代替水，加糖或不加糖)，彩色饅頭(綠菠菜、黃胡蘿蔔、紫薯、南瓜汁)，雙色饅頭(做壹團白面粉，做壹團菠菜或胡蘿蔔汁面條，都折成皮卷起來做刀切饅頭)。有孩子的孩子喜歡，我不熱衷。
希望妳能成功做到這壹點~壹般做兩三次這個事情就可以入門了。自己做很好玩~慢慢摸索很好玩。
做饅頭的時候，重要的是面粉、酵母和水的比例。壹般面粉*(1.5~2)是最終饅頭的大小，可以自己衡量。酵母占面粉的65，438+0%(面粉用秤稱，酵母量用勺)；如果妳想要水，妳應該加水和面團混合。溫水的發酵效果比冷水好。而手光、盆光、面光的狀態就足夠了。另壹種鑒別方法是，當薄皮可以面對面伸開時，就差不多好了。
接下來是面團，需要熱但不幹燥的環境。我給面團裹上保鮮膜，蓋上被子，插上電暖器暖盆。時間差不多壹個小時，面團膨脹到1.5倍左右。鑒別方法是，如果用手指戳面團，反彈剛剛好，不反彈就不好，下沈就太肥了...
之後，揉面。揉面的標準就是怎麽弄，然後把面切成平均大小，揉成饅頭的形狀(或者隨便什麽)，然後放在鍋裏蒸。
大火蒸20分鐘，切記過程中千萬不要掀鍋蓋。關火後燉5分鐘左右，然後蒸熟就可以吃了。