不能只靠香氣最大化來解決，還要靠其他香料，才能做出所謂的好香氣。
首先，去除魚腥味
不同腌制原料脫腥去異味用香料的選擇
我們都知道多肉食物的腥味是由酸味和血腥味結合而成的，所以為了去除這些腥味和異味，我們先用香料的苦味將其融化，再用香料的辛辣味將其掩蓋。為了解決這個問題，我們經常使用生姜、高良姜、山奈、白芷、白紐扣、花椒、五加皮、南姜等辛辣香料。當然，它們不是單獨使用，而是準確使用。
雞肉(作為食物)
我們做雞肉食材的時候會選擇:白芷和生姜搭配。生姜對抑制肉質成分的酸性有非常好的作用，辛辣味可以緩解白芷帶來的苦味。
豬肉
我們選用白芷和山奈、砂仁和山奈的組合，對豬肉脫腥效果明顯。白芷和山奈的組合主要是突出豬肉原有的肉香味，而山奈和山奈由於香味濃郁，會降低原有的肉香味，形成壹種特殊的香味。當然，我們需要選擇我們所追求的風味。
羊肉
羊肉會選擇白芷和生姜進行組合搭配。目的很簡單。白芷和生姜有明顯的腥味，生姜有清香味，既去除了腥味，又賦予了羊肉香味。
第二，鹵水香
香氣:香氣是指壹個物體散發出來的香味。嗅覺能感受到的氣體，使人愉快、舒適、難受、刺鼻等等。
香氣大致分為清香和苦香。具體細分可以分為很多香型:清香、草香、膏香、花香、果香、香櫞香、木香、藥香、焦香等等。
好的配方離不開對香料的認知和對應用(香味強度)的掌握。
調味大致可以分為三類:？前香、中香、後香是最基本的調香方法。不同的食材會有偏向的選擇搭配，比如牛肉:黑胡椒+香葉，五花肉:桂皮+茴香，瘦豬肉:八角+茴香。這些組合和組合可以增加食材的風味，也叫調味三步曲，是最原始的調味方式。之後又分為君主、大臣、助理四個眾所周知的步驟。還有在三步基礎上創造的五步七步。對香料了解的越透徹，越細致！不知道有沒有看到這個。妳明白嗎？
香氣和成分:不同的成分配方不同(功效不同)，產生的香味也不同。這是配料。它有它最喜歡的香料。
第三，增加透骨香
去除腥味，提升食材風味後，增加食材的透骨風味是最重要的壹步，旨在提升肉質，讓風味進去。比如豬肉會選擇:丁香+山楂，牛肉:碧波+砂仁，羊肉:丁香+甘蔗。這樣的搭配讓香味更容易滲透和均勻，香味宜人。我們怎樣才能帶出香味？只有掌握了香料的屬性和應用，以及喜歡的食材搭配，才能做出驚艷世俗的配方。
附:紅燒肉湯的制作配方。
香料比例(10kg原料):
調料包:八角20克，桂皮10克(剁碎成小塊)，花椒20克，丁香8克，草果5片(剁碎去籽)，砂仁25克，陳皮25克，茴香25克，白胡椒6克，鮮姜30克，鹽50克。
湯的主料:雞架(鮮)和豬骨(香鮮)
準備材料:香料包；5雞架；豬骨4斤；50g鹽的；生姜30g；料酒30克
第壹次熬湯
湯的初煮時間是1.5小時。
1，湯桶裏放清水11斤；2.將調料包和雞架壹起放入鍋中，大火燒開，撇去浮沫；3.然後加入鹽50g，料酒20g，姜15g。如果有浮沫，撇去浮沫，慢燉，保持氣泡在桶內滾動。大概1.5小時就可以關機。這時候的湯汁鮮美可口。取出雞架，用細網漏勺將料渣中的雜質去除。