吐司底部芯抽是什麽原因？
吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽芯的主要原因是面團含水量低(45%以下)，是未發酵面團，流動性差。要避免這種現象，最好使用不加設備的50%面粉二次發酵法，這樣就不會出現這種情況。其次，可以增加面團的用水量(或者雞蛋和油的用量)，但可以減少用水量。
面團分割成型時，可以撒上幹面粉嗎，會起泡嗎？
分割成型時，如果面團粘在手上或設備上，就要鋪上幹面粉。有的手工操作者在案板和手上塗色拉油，防止粘手，粉或油的量不能太多。幹面粉用多了，面包皮有白點，嚴重的表面會產生脆屑。上油太多，面皮容易起泡，在醒發室已經起泡了，烤的時候會起泡更多。撒上幹面粉，面包皮就不會起泡了。
如何讓烤出來的面包有酸刺激舌尖的效果？
面包的酸味有兩個來源。壹種是面包變酸是因為面團溫度太高。這種酸味是人們不喜歡的，缺乏香醋的味道。另壹種是面團因長期發酵而慢慢變酸。這種酸味有很濃的酒香，大家都愛。現在美國最受歡迎的面包是酸面包。它是經過長時間發酵，多次發酵的面包，使面團具有強烈的發酵風味和酸味。如果沒有老面種，面種可以分三次發酵。第壹次用20%的面粉和0.2%的酵母發酵約10小時。第二次加入30%的面粉和0.2%的酵母，發酵5-6小時；第三次加入20%的面粉，烤2-3小時。用這種面團做的面包會有很濃的酸味。
鳳梨酥生產中脫模時破損太多。怎麽處理？
鳳梨酥是壹種松脆的產品，含有大量的油。如果通式舉升工藝不合理，可能會出現脫模和壓碎的情況，具體解決方法如下:
1，脂肪量是脆度的關鍵因素，通常在40%左右。油量越高，松脆度越大。
2.油的質量是脆度好的主要因素。以動物油為主要油基的黃油，油性更好，酥脆度更好，自然會更好。(牧羊香豬油可以作為理想的參考)因為鳳梨酥的味道很大程度上是由油的香味決定的。油的味道烘焙後口感很好，這種油的品質是極好的。
為什麽中國千層脆香制作有層但體積不大，烤盤裏油很多？
壹般情況下，我們把上述情況稱為腹瀉，而千層酥引起腹瀉的主要原因有:
1，油的熔點太低，因為中國的千層酥壹般是用豬油拌面粉做成酥心，用來達到分層的目的。所以熔點低的豬油容易漏油。
2.烘烤溫度也是壹個關鍵，因為面團成型後，用較低的爐溫烘烤，油會先融化。而面團水分蒸發滯後，所以通過排油來減少產品體積。通常情況下，為了增加產品在爐內的膨脹程度，在烘烤幹層酥脆產品時，最好是用蒸汽在爐內烘烤，這樣可以增加產品的體積。
用鹽和面有什麽效果？
答:在面團中加鹽可以減少攪拌時間，相對降低面團的溫度。因為鹵素可以加強面筋強度，過早加鹽會增加面團的彈性，使面筋膨脹困難，特別是強筋面粉。所以在使用面筋強度好的面粉時，采用最後加鹽的方法，減少攪拌時間，減少攪拌引起的面團摩擦發熱。但如果使用的面粉面筋不是很好，或者使用慢速攪拌機，就不能采用末端加鹽的方法，因為當面筋強度不足時，末端加鹽並不會減少多少攪拌時間，末端加鹽效果也不明顯。如果使用慢速攪拌機，最後加鹽很難使其均勻分布在面團中。
糖粉為什麽要加奶油用奶油來裝飾？
奶油裝飾壹般會加糖漿，這樣奶油裝飾會有光澤，不會有起砂。即使不熬制轉化糖漿，加熬制糖水也比糖粉好。尤其是冬天，糖時間的溫度可以用來調節奶油裝飾的硬度，所以糖粉很少用來裝飾奶油。糖粉加入太晚，攪拌不充分，奶油裝飾暗淡無光，也就是所謂的起砂現象。第二種可能是糖粉太濃，糖不容易溶解。
烤好的蛋糕烤好後縮水怎麽辦？
答:蛋糕收縮的常見原因有:
第壹，柔性材料使用過多。如糖、油、蛋黃、發酵粉等。
二是攪拌時註入空氣過多，即攪拌過度。
三是面筋的支撐力不足，即和面時形成的面筋太少。這裏以油餅為例來回答:
1，可能是加雞蛋的速度太快，攪拌機轉速太高，導致往面糊裏泵入太多空氣。
2.可能是配方中油脂量太大。
3.蛋糕用糖和油攪打，最後拌的面粉少了，沒有出現足夠的面筋。也可能是烘焙時間不夠。
面包放入醒發後，並沒有向上鼓起，而是向四周擴散。原因是什麽？
在面包醒發的過程中，前段時間面團應該會膨脹起來，然後外圍會變大。面團不漲就倒，主要是面團保氣能力大，面筋彈性降低，延展性太好。這種情況有幾種可能性:
1，面粉質量太差，面筋含水量不足。
2.和面太多意味著壓面次數太多，會把面筋弄斷或弄碎。
3.彈性原料太多(油、水、糖等。)在面團配方裏。
4.如果采用二次發酵，可能是面粉發酵過度或者面粉用量過大，發酵時間過長。
餅幹為什麽會粗糙，底部起皮？
曲奇皮的光澤度與配方、原料、攪拌工藝有關。如果表皮粗糙，底部脫皮的原因可能是:
壹、面糊攪拌後，面糊比重是否壹致，即面糊比重不同，生產出來的產品也不同，所以在攪拌過程中面糊比重必須嚴格控制在壹定範圍內。
二、加面粉後的攪拌程度是曲奇皮光滑與否的關鍵。如果面糊沒有足夠的面筋，也就是加了面粉後攪拌不夠，烤餅幹的時候表皮會失去光澤，底部會掉皮。如果面粉加入後攪拌太多，面筋會形成太強，餅幹會不脆，皮會太緊。因此，為了生產出好的曲奇產品，我們必須註意混合過程的程度。
烤箱裏的面包起皺是什麽原因？
面包皮起皺主要是面筋太強造成的。
具體解決方案是:
第壹，選擇面筋強度低的面粉，也就是面筋含量中等的麥心粉。
二是二次發酵生產。經過3-4個小時的發酵，再強的面筋也會變軟。這樣，面包在爐內膨脹時，外皮和面包中心部分快速膨脹的程度是壹致的，烤好後不容易使外皮起皺。
第三，用含水或含油的裝飾材料裝飾面包皮。
第四，相對減少配方中韌性原料的用量，如鹽、蛋白質、添加劑等。
怎麽解決油炸面包表面的氣泡？
面筋含量較低的面粉最多用於制作油炸面包，但面筋的質量更好。如果面筋過高，面包的醒發時間就比較長，否則面包內部柔軟度不夠，如果醒發時間延長，面包表皮容易有氣泡。其次，油炸面包的醒發要求低溫低濕。如果醒發濕度太高，煎的時候表皮會有毛孔。另外，炒硯時，油溫很重要，油溫過高，面包皮容易起泡。
為什麽蛋卷卷到橫膈膜時表面會有裂紋？
答:蛋卷表面出現裂紋，主要是配方中雞蛋不足造成的。雞蛋越少，結構材料越少，彈性越小，表面不平整，蛋糕容易開裂。這種現象只有在雞蛋量增加到壹定程度才會有所改善。另外，增加雞蛋量也要相應增加用油量，這樣會使雞蛋料更軟，提起來也不會有裂紋。
用直接法打餅的時候，加入了太多的餅油和水。能不能相應的多加點面粉？
回答:加太多水，攪拌完成後面糊會很稀很軟，保氣能力差。烤出來的蛋糕體積小，組織緊密。如果在攪拌前期發現這種情況(面糊還沒發完)，可以加適量面粉繼續攪拌補救。但如果在面糊已經發完的情況下，在攪拌後期加入面粉，發好的面糊體積會下沈，效果較差。
海綿蛋糕直接打，面糊太稠是什麽原因？怎麽解決？
面糊太稠主要是水(或雞蛋)不夠，蛋糕油過多是次要原因。攪拌過程中面糊過稠時，可以分批加入壹定量的雞蛋或牛奶，但壹定要在攪拌後期面糊充分發泡後加入，不要過早加入。如果在面糊剛打好的時候加水或雞蛋，會增強蛋糕油發揮作用的能力，面糊就再也膨脹不起來了。
用蛋黃糊做虎皮蛋卷需要多長時間，直到打濕起泡？
蛋黃糊的濕發泡不同於全蛋的濕發泡。全蛋的濕發泡開始彎曲遠離手指，蛋黃糊的濕發泡彎曲靠近手指。另外，蛋黃糊的膨脹速度比較慢，比蛋清和全蛋慢很多。至於需要多長時間，和攪拌機的類型、攪拌速度、蛋黃溫度有關。具體時間很難確定，應該主要以濕法發泡的終點來確定。但是打虎皮蛋卷的時候，攪拌速度很重要。要高速拍打，直到濕潤起泡，然後壹定要中速攪拌，足夠排出大氣泡，這樣烤出來的蛋糕花紋才會好看，不容易變形。
為什麽海綿蛋糕用蛋糕油做有時會塌？
答:主要是傳統方法攪拌。有餅油碎了，面糊裏有很多空氣。如果最後面粉攪拌不夠，就會出現面粉攪拌不充分，面糊裏空氣太多，面筋形成太少，蛋糕烘烤時就會下沈。如果用直接的方法攪拌蛋糕，這種情況會是水太少，面糊太稠造成的。更多的水或更多的油可以用來解決這個問題。
天氣冷，室溫低，做蛋糕的時候怎麽解決？
天氣冷對油糕和奇峰糕的拌制沒有不良影響，但對海綿糕就不壹樣了。因為在打海綿蛋糕的時候，蛋糊的溫度最好在40攝氏度左右，在這個溫度下蛋糊的充氣能力好，容易打。如果蛋糊的溫度太低，雞蛋就不容易起泡。此時最好將雞蛋加熱到40攝氏度左右再攪拌，或者用溫水浸泡罐加熱蛋糊。另外，如果妳願意用乳化劑，可以加入1-2%的專用蛋糕油，可以更好的改善。