壹、選料
壹般要選擇新鮮的高筋質面粉，而不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質面粉（壹般為精粉或特制粉），蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應註意的是水的溫度，壹般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。壹些有經驗的拉面師傅在溜條時，冬天要往熱水裏沾壹下條，而夏天又要往冷水裏沾壹下，就是要使面團保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和面時還要放入適量的鹽和堿，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的鹽，即氯化鈉分子，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之壹的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。
三、餳面
餳面，即將和好的面團放置壹段時間（壹般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。
四、溜條
將餳好的面團放在面板上，搓成圓條，然後用兩手握住條的兩端，擡起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成壹條長鏈，業內稱其為順筋。
五、出條
將溜好的面條放在案板上，撒上醭面（以防止面條粘連），手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在壹只手的指縫內（壹般用左手），另壹只手的中指朝下勾住另壹端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的壹端套在左手指上，右手繼續勾住另壹端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為壹扣。抻拉是壹個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但出條速度快（壹般只需壹分鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。壹般細均條為7扣，壹窩絲則為9扣，龍須面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。