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值得壹提的是，胡辣湯的靈魂不僅僅是花椒、牛羊肉，還有面筋。
用淡鹽水揉面團，然後加水洗臉，逐漸洗出面筋。面筋打薄後，要麽泡，要麽炒，配胡辣湯用。面筋分離後剩下的面粉和水就成了天然水澱粉，用來勾芡胡辣湯的最後壹道工序。同壹種食材有兩種用途，可視為最佳用途。
最後介紹三種略有不同風味的胡辣湯，供大家參考。
逍遙鎮胡辣湯
原材料(壹劑):
鮮清湯/牛骨湯150g，糊辣湯5g，面筋水15g，醬牛肉20g，泡粉條10g，熟面筋15g，水煮花生4g，鹽1g，味精2g，胡椒粉65438+。
批量預制:
掛鮮清湯；
將1雞架、4塊羊骨、6塊牛骨放入沸水鍋中浸泡，洗凈後放入不銹鋼湯桶中，加入4公斤水，小火煨4小時，去除浮沫，濾除雜質，保留新鮮清湯待用。
也可以用牛骨湯作為湯底。牛骨湯的制作方法如下:
10斤牛骨和5斤牛脊骨分別用清水浸泡壹夜。取出兩種骨頭，分別焯水，放入不銹鋼桶中，註入清水50公斤，大火煮沸後加熱1小時，再用中火加熱1小時，濾出殘渣。
面筋水制備:
將面粉調成濃稠的糊狀，用筷子攪拌為宜。每隔20分鐘往壹個方向攪拌3分鐘。攪拌3次後，面團會更結實。放入盛有2公斤水的盆中，用手輕輕擠壓面團，直到面團變成面筋，然後放入碗中，用水靜置。洗過面筋的水就是面筋水。這裏要註意:洗面筋的面條要軟而結實，這樣才能洗好面筋。
辣椒醬湯(香辛料粉)比例:
花椒4.5斤，八角3斤，茴香3斤，幹姜2斤，黑胡椒2斤，白胡椒1斤，桂皮1斤，草果0.8斤，(冬天1斤)，丁香0.8斤，玉果0.7斤(冬天0.8斤)，高良姜0.5斤。
詳細流程:
1，切片或切丁的醬牛肉；將水泡粉絲切成段；將煮熟的面筋切成條狀。
2.鍋上火後加入150g清湯煮沸。將醬牛肉、泡好的粉條、煮好的面筋、煮好的花生放入鍋中燒開，然後加入鹽、味精、胡椒粉、粘湯、雞精調味，均勻加入面筋水燒開，出鍋時撒上蔥花、蒜片。
註意:
勾芡時，邊勾邊用勺子攪拌湯鍋，使其表面均勻勾芡。
肉丁胡辣湯
原料(30碗):
熟羊肉1.6斤，羊肉湯10斤，面粉1.5斤，粉絲(或粉條)500克，海帶100克，炸豆腐150克，菠菜250克，花椒15克，五香。
制作:
1，原材料加工
熟羊肉切丁(或切片)；粉絲泡軟，然後切絲；海帶發漲後，洗凈切絲，沸水煮去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切絲；菠菜去黃葉，切根，洗凈，切成約2厘米長的段；將鮮姜洗凈，切或剁成米粒。
2.洗面筋
將面粉放入盆中，用約1 kg清水拌成軟面團，用手蘸水揉搓面團；烤幾分鐘，然後用力揉搓，再用清水輕輕揉搓，待面水較厚時再用清水洗凈。如此反復幾次，直到把面團裏的面汁全部洗掉，然後用手把面筋拿出來，泡在清水盆裏。
3.做湯
1)鍋中加入5公斤左右的水，放入鮮羊肉湯，然後依次加入粉絲絲、海帶、炸豆腐、鹽，大火燒開，再加入壹些冷水，使湯鍋微沸。
2)拿起面筋，雙手搖成大片，在盆裏慢慢涮成面筋耳朵(大面筋用搟面杖攪起)。
3)鍋中燒開後，將洗好面筋的面糊(從中瀝幹清水)攪拌成稀糊狀，慢慢勾入鍋中，邊勾邊用搟面杖攪拌，至稀稠均勻，加入五香粉和胡椒粉，攪拌均勻，再撒上菠菜，待湯汁燒開後即可食用。
4)吃的時候倒入香醋和香油。