朋友圈流傳的壹篇題為《這五個菜千萬不要放味精，除非妳想毒死人！文章說味精只要溫度超過100℃就會變性。不僅會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉。？
下面，我們來壹壹解答。
首先，味精是什麽？起源是什麽？
味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸的鈉鹽，分子式是，谷氨酸鈉水解成谷氨酸，谷氨酸有壹種鮮嫩的香味，這就是味精能提神的原因。德國裏德·霍華德首次在蛋白質水解過程中分離出谷氨酸鈉。1908年，日本化學家池田苗劇從海帶中提取谷氨酸鈉。第二年，三郎太·鈴木將其商業化並命名為？風味元素？，開始賣了，這是最原始的味精。
最初是以谷朊粉為原料，用鹽酸水解生產味精。20世紀50年代，日本人木下用發酵法生產了味精。後來發酵後來居上，取代了水解，但兩種方法生產的味精成分是壹樣的。國外壹般用糖和蜂蜜做原料，而我國用糧食作物，如大米或玉米，來生產味精。市場上銷售的味精中有99%、80%、60%的味精。
谷氨酸鈉存在於葡萄和西紅柿中。既然葡萄和西紅柿無害，味精也可以吃吧？至於水解的谷氨酸，也是人體需要的營養素。蛋白質中很多動植物都含有谷氨酸，如牛奶、雞蛋、豬肉等。？味精有毒嗎？論不攻自破。
從谷氨酸鈉的分子式可以看出，它是壹種不穩定的狀態，加熱後容易脫水成為另壹種穩定的物質？焦谷氨酸鈉。但首先溫度並不是傳言的100℃，溶解味精的最佳溫度是70℃-90℃。在150℃時，會脫水生成晶體；如果溫度在200℃以上，谷氨酸鈉會發生分子內脫水，變成焦谷氨酸。其次，因為焦谷氨酸沒有風味，谷氨酸鈉轉化為焦谷氨酸鈉會降低鮮味嗎？沒錯，但是焦谷氨酸致癌，這個說法沒有經過科學證明。焦谷氨酸鈉別名L-2-吡咯烷酮-5-羧酸鹽，分子式為C5H8NO4Na？H2O .也是白色結晶粉末，易溶於水，刺激性弱，但無過敏反應。使用時對人體基本無毒無害。
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央視的壹項調查顯示，超過壹半的消費者對味精有抵觸情緒。
那麽，從科學的角度來看，所謂的？味精致癌？更危言聳聽。值得註意的是，平時使用味精時，考慮到谷氨酸鈉的分子特性，酸堿性大的菜肴不容易添加味精。在谷氨酸鈉中，只有L-型具有鮮味，其水溶液具有更純的鮮味。因此，在弱酸性水溶液中，PH值為5.5-8.0時鮮味最強；然而，當PH值小於4時，鮮味變淡。PH值大於8會形成二鈉鹽，鮮味消失。
從口感上來說，加入味精也要註意溫度，70℃-90℃最合適。炒菜壹般在烹飪前加入，以防脫水產生焦谷氨酸鈉，失去鮮味；涼拌菜要早點放，讓它充分溶解。
另外，味精的適宜濃度為0.2%-0.5%，所以添加時也要註意適量。第壹，不要壓制菜品的原味。第二，不夠好。味精攝入過多對身體不好。道理和鹽壹樣。因為味精含有鈉，高血壓患者不宜多吃。
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參考資料:
談味精，劉成奇，劉曉霞，忻州師範學院學報，1999-11-15；
焦谷氨酸鈉與大腦記憶和認知功能，婁秀玉，朱宏清，中國科技信息，2012-01-15。
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作者:張