它用的成型劑是石膏液，比北鬥夫更柔軟細膩。
化學原理:豆漿屬於膠體。加入電解質產生凝結現象，形成豆腐，然後壓壹下排出壹些水。
石膏豆腐和鹽水豆腐的區別
鹵水豆腐風味最好，但保水性差，產量低，凝固操作困難。
石膏豆腐質地細膩，保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不夠，常有石膏渣並伴有石膏味。
根據所用凝固劑的不同，我國生產和銷售的豆腐可分為鹵水豆腐(也叫鹽鹵豆腐)、石膏豆腐和酸凝豆腐。鹹豆腐風味最好，但保水性差，產量低，凝固操作困難。石膏豆腐質地細膩，保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不夠，常有石膏渣並伴有石膏味。酸凝豆腐包括酸奶豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐(簡稱內酯豆腐或GDL豆腐)。酸豆腐口感平淡，質地細膩，保水性好，但強度明顯不足。由於鹵水豆腐保水性差，壹般做成硬的北豆腐，而酸凝豆腐保水性好，屬於軟的南豆腐。只有保水性介於兩者之間的石膏豆腐，才能同時做成北豆腐和南豆腐。在中國北方，鹽豆腐享有很高的聲譽，但產量較低。壹些生產者和銷售者經常將石膏豆腐作為鹹豆腐。酸豆腐只在部分地區生產，產量很少。內酯豆腐是日本於20世紀60年代開發的壹種新型酸凝固豆腐，其凝固機理適用於制作盒裝夾心豆腐。盒裝內酯豆腐保質期長，便於運輸。作為豆腐的壹個新品種，目前在市場上越來越多的出售。但由於缺乏勁道，不適合激烈油炸，且缺少豆香味，略酸，無法替代傳統的鹵水石膏豆腐。
對於新鮮豆腐的品質指標，除了水分含量，應該有兩個，壹個是豆腐的質構參數，壹個是豆腐的保水性能。豆腐的強度、彈性、內聚性、咀嚼性等質構參數直接反映了豆腐的口感，豆腐的保水性直接影響豆腐的產量、流通和銷售。
補充:傳統豆腐是用石膏和鹵水做的，現代科學家發明了壹種比石膏和鹵水更好的產品——葡萄糖酸內酯。用它點的豆腐更細膩，口感和營養價值更高，對身體絕對無害。大家在超市看到的內脂豆腐不是用它做的。
6營養成分(每100克)
熱量81.00千卡
碳水化合物4.20克
3.70克脂肪
蛋白質8.10克
纖維素0.40克
7原材料生產
豆腐的原料有黃豆、綠豆、白豆、豌豆。先將豆子清洗幹凈，放入水中，浸泡適當的時間，然後加入壹定比例的水研磨成生豆漿。然後用特制的布袋將磨好的漿液裝起來，收好袋口，用力擠壓，將豆漿從布袋中擠出。壹般可以榨兩次漿。第壹次擠完後，打開袋口，放入清水，收好袋口再擠壹次。[1]
生豆漿榨好後，放在鍋裏煮。烹飪時，撇去浮在表面的泡沫。烹飪溫度保持在90-110攝氏度之間，並註意烹飪時間。煮好的豆漿需要腌制凝固。鹽鹵點火的方法可分為鹽鹵和石膏。鹵水的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏淡鹽水的話，要先把石膏烤到剛剛過心，然後磨成粉加水做成石膏漿，再倒入剛從鍋裏舀出來的豆漿裏，用勺子輕輕攪拌。很快，豆漿就會凝結成豆腐花。在南方，生石膏也是直接用水研磨，點鹵時將研磨好的石膏漿倒入豆漿中攪拌。只是要掌握量，壹般壹斤豆子0.6石膏是最好的配比。如果需要老豆腐，要多加石膏漿。
如果要把豆腐花進壹步做成豆腐，在豆腐花凝結後的30分鐘左右，輕輕舀到壹個木托盤或其他已經蓋上布的容器裏。滿了以後，用布把豆腐花包起來，蓋上木板，壓10到20分鐘，就成了水豆腐。
如果要做豆腐幹，壹定要把豆腐花舀到木盤裏，用布包好，再蓋上木板。把石頭堆在木板上，把水全部壓幹，做成豆腐幹。