面團的攪拌，也稱可稱為和面或調粉，攪拌的成功與否將直接影響到面包的品質，在整個責任中它占到25％。
壹． 攪拌的目的
1． 能使各種原輔材料混合在壹起，並均勻地分布在面團的每壹個部分，形成壹個質量均壹的整體。
2． 加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時間。
3． 擴展面筋，使面團具有良好的彈性和伸展性，改善面團的加工性能。
二． 攪拌的過程
攪拌的過程可分為六個階段：
1． 混和原料階段--這時所有配方中幹、濕性原料混合在壹起，使其成為壹個即粗糙又濕潤的面團，這時面筋還未開始形成，用手觸摸面團能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。
2． 面團卷起階段--此時面筋開始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由於面筋的形成，面團產生了強大的筋性，將整個面團結合在壹起，開始不再粘缸，這時用手捏面團不是很粗糙，但仍會粘手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。
3． 面筋擴展階段--隨著面筋不斷地形成，面團表面已趨於幹糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，並且柔軟，拉面團時具有延伸性，但是仍易斷裂。
4． 攪拌完成階段--面團在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸形。這時攪拌鉤在轉動時面團又會再黏附在缸的邊側，但當攪拌鉤攪離開缸側時，黏附在缸側的面團又會隨鉤離去，並會發出劈啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。
此時面團的表面幹糙而有光澤且細膩無粗糙感。用手拉取面團時有良好的伸展性和彈性，並且能拉出壹塊很均勻的面筋膜。現在為攪拌的最佳階段，即可停止，進行發酵。
5． 攪拌過度階段--如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續攪拌，則面筋超過了攪拌耐度，就會逐漸打斷。隨著面團外表會再度的出現含水的光澤，出現粘性，如停止攪拌面團則
會向四周流瀉，用手拉面團時沒有彈性和延伸性，且很粘手。這時嚴重的影響了面包的質量。
6． 面筋打斷水化階段--若再繼續攪拌下去，面團就開始水化，越攪越稀且流動性很大。用手拉面團時，手掌上會有壹絲絲的線狀透明膠質出現。這時面筋已徹底被破壞，不能在用於制作面包。 三． 攪拌對面包品質的影響
1． 攪拌不夠--因面筋未能充分的擴展，達不到良好的伸展性和和彈性，這樣既不能保存發酵中所產生的氣體，又無法使面筋軟化，之所以做出來的面包體積小，兩則往往向內陷，內部組織粗糙且多顆粒，結構不均勻。攪拌不夠的面團因性質較濕和幹硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。
2． 攪拌過度--面團攪拌過度，因面筋已經打斷，導致面包在發酵產氣時很難保住氣體，是面包體積扁小。在攪拌時形成了過於濕粘的性質，造成在整形操作上極感困難，面團滾圓後也無法挺立，而向四周擴展。如用此面團烤出來的面包，同樣因無法保存膨大的空氣而使面包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。
四． 影響攪拌的因素
1． 水分--水分的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分的水化，致使面筋的性質較脆，在擴展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴展，所以做出來的面包品質較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，壹旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。另外，面粉的吸水量也是直接影響水分的添加，之所以壹定要掌握用於制作蓋面包的面粉的吸水量。
2． 溫度--面團溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的時間應予延長，如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標準太多，則面團會失去良好的伸展性和彈性，卷起後已無法達到擴展的階段，使面團變成脆和濕的性質，對烤好的面包的品質影響也很大。
3． 攪拌機速度--攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大，快速攪拌面團卷起時間快，達到完成的時間短，面團攪拌後的性質較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團達到完成階段的時間就長。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應避免用高速，以免使面筋打斷。
4． 面團攪拌的數量--攪拌面團的時候，攪拌機的能量也有壹定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的壹次攪拌數量以不低於規定量的三分之壹和不超過規定量為原則。
5． 配方的影響--配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時間較久，攪拌的時間也相應延長；如果韌性原料過多，則所需卷起的時間較短，其面筋的擴展時間也短。面包的制作方法如何制作面包怎麽做蛋糕發酵，是繼攪拌後面包生產中的第二個關鍵環節。發酵好與否，對面包產品的質量影響極大。有人認為發酵對面包品質的影響負有70%的責任。面團在發酵期間，酵母吸取面團的糖，釋放出二氧化碳氣體，使面團膨脹，其體積約為原來的五倍左右，形成疏松、似海綿狀的性質，其原因為受面粉及酵母內的蛋白質分解酶的作用。
發酵產物如酒精及各種有機酸及無機酸，增加面團之酸度，由於各種不同的變化會改變面筋的膠體性質，因此形成薄而能保留氣體的細胞，同時保留面筋的延展性和彈性。因而能忍受機械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細胞破裂。
壹．發酵控制與調整
1. 面包的氣體產生與氣體保留性能氣體產生的原理我們已知道，是由於酵母和各種酶的***同作用，把碳水化合物逐漸分解，最終產生二氧化碳氣體。要增加產氣量，壹是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有澱粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入壹定量的改良劑；四是提高面團溫度到35℃ 。氣體能保留在面團內部，是由於面團內的面筋經發酵後已得到充分擴展，整個面筋網絡已成為既有壹定的韌性又有壹定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂，從而使氣體不會逸出而保留在面團內。氣體保留性能實質來自面團的擴展程度，當面團發酵至最佳擴展範圍時，其氣體保留性也最好。影響氣體保留性因素有蛋白質分解酶、礦物質含量、PH值、發酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及壹些機械因素等。
2. 產氣量與保氣力的關系及對面包品質的影響
要使面包質量好，就必須有發酵程度最適當的面團。即在發酵工序，要控制面團的氣體產生與氣體保留這兩種性能都達到最高範圍，亦即要使產氣量與保氣力同時達到最高點。當兩者同時達到最大時，做出的面包體積最大，內部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。
3. 面團在發酵階段的狀況
以中種面團為例，當完成發酵時間要3小時，發酵後升溫5.5℃，可以看到：面團頂部下陷，用手向上提起面團時，有非常明顯的立體狀網絡結構，延展性良好，整個面團幹爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為幹燥、柔軟的薄網狀組織。
當發酵時間不足，例如只有原來的1/3時間1個小時的時候，這時的面團結實，網狀結構緊密，向上提時韌性大，有如扯橡皮壹樣的感覺。但面團中已有氣體產生。
當面團發酵至總發酵時間的2/3即2小時的時候，由於發酵作用的繼續進行，面團逐漸軟化，面筋所形成的網狀結構已較薄，用手提面團時感覺到韌性減少，且柔軟。但面團仍較緊密，還有濕粘的感覺。
當面團超過了發酵時間後，又變得濕沾、易脆裂、鼓氣等，此時稱之為老面團。