蓋子壹打開，饅頭怎麽了？1.面團不到位或者饅頭下鍋就好了。蓋子壹打開就縮小成黑色小塊，壹般發生在蓋子打開的瞬間。很多人可能揉面不均勻。面筋有的地方揉的好，有的地方揉的不好。揉的不好的地方，包裹力不好，遇到溫差後收縮很快。這也是為什麽有的好有的黑硬的原因之壹。
2、過度發酵因為饅頭成型是有順序的，可能會先揉圓，有些是過度發酵，過度發酵的饅頭，面團強度會有壹點發泄，出鍋時遇到空調也會造成快速收縮。發酵後的饅頭即使收縮，其表面也只是坑坑窪窪，不會出現收縮發黑的問題。
3.醒發程度不夠，內部面團未能形成柔軟膨松的結構，饅頭煮熟後體積也會縮小。
4、面團酸度不合適，面團產酸過多，也會造成這種收縮。蒸的時候火力太大，蒸的時間太長也會造成這個問題。大火力會很快把酵母燒死，也會造成縮鍋的問題。
掀蓋時饅頭縮回怎麽辦？1.整個饅頭嚴重縮水。這種嚴重皺縮的饅頭，內部空腔非常小，甚至沒有孔洞，而且表皮粗糙，皺巴巴的，像石頭壹樣硬，根本無法食用。這種現象壹般發生在蒸的後期或開蓋的瞬間，可以說是突然收縮。這種收縮壹般與面粉品質、面團過度膨脹、蒸籠氣壓高有關。先說下面的粉。如果選擇高筋粉，可操作性會差壹些，成品也不容易發酵收縮。最好選擇中筋粉。另外，如果二次醒發過度，饅頭的膨脹超過面筋的承受能力，成品就容易收縮或塌陷。還有壹點需要註意的是，蒸鍋完全密封或者通風孔過大，都會導致熱氣在鍋內流通不暢，使鍋內受熱不均勻。這種情況下，饅頭縮水的可能性也很大。現在我用蒸籠蒸饅頭，蒸汽循環很好，饅頭皮特別光滑。
2.饅頭皮微微收縮。這種饅頭表皮收縮明顯，但裏面還是有些柔軟的。這種情況壹般是饅頭成型後第二次醒發時間不夠，內部沒有形成柔軟蓬松的結構，所以把饅頭放在鍋上蒸。特別是鍋上的開水會縮水更厲害。酵母面團可以放在有冷水的鍋裏，水燒開後小火蒸20分鐘。另外，如果面團太酸，饅頭會收縮，需要用適量的食用堿中和。
3.饅頭表皮輕微局部塌陷這種表皮局部萎縮的饅頭口感很好，但表皮看起來不光滑，有凹坑，壹般在開蓋後30秒內出現在表皮上。大多數情況下，第二次喚醒時間是不夠的。還有壹個原因是揉面的時候加了太多的幹粉，導致饅頭坯的表皮和內部結合緊密。剛出鍋的時候皮膚會有氣泡，然後氣泡裏的氣體消失，皮膚又縮了回來。
總之，如果饅頭縮水，多註意上面提到的細節。另外，饅頭蒸好後，不要急著掀蓋子，等幾分鐘溫度降下來，再打開蓋子。這樣也可以防止饅頭回縮。
如何做饅頭不回縮饅頭要註意以下幾點:
1，面團發酵好，要有均勻密實的馬蜂窩。
2、蒸的時間要控制，壹定要蒸。
3.關火後不要急著揭開鍋蓋，再燜兩三分鐘。
饅頭制作要點:現在我們都是用發酵面團制作饅頭，最常用的是幹酵母，幹酵母的發酵效果比較穩定。壹般冬季與面粉的比例為100:1，即100克面粉，要加1克幹酵母。夏天可以少放壹點。並確保幹酵母仍然有效。
二:面團硬度要適中，饅頭表面壹定不能太軟。
三:面團的發酵，這是關鍵。我們可以用1次發酵法或兩次發酵法。無論如何，發酵的判斷很重要。以二次發酵為例。我們把面團做好放在溫暖的地方後，就是第壹次發酵。發酵後的判斷是面團比原來大壹倍左右。用手指沾壹點粉，在上面戳個洞。洞周圍的洞不塌陷，也不迅速縮小，這就是發酵狀態。崩潰已經發生，但還沒有發酵到位。然後定型後的發酵為二次發酵。對此的判斷是饅頭的形狀明顯加大了，表皮被氣的比較光滑。摸表面很有彈性，輕輕壹按，可以慢慢反彈，這就是二次發酵。這時候再蒸。
四:蒸鍋要選擇蓋子嚴密的鍋，否則容易造成冷空氣進入，滴入饅頭，造成酵母失效。很容易變成壹種提問的狀態。
五:復蒸過程中，不允許開鍋，尤其是天氣冷的時候，特別容易造成饅頭熱脹冷縮，導致饅頭變小變黑。
六:天冷。蒸好後可以悶5分鐘左右再開鍋。