黑木耳泡久了會產生亞硝酸鹽導致中毒嗎？
其實這是長期吃黑木耳中毒的謠言。亞硝酸鹽對人體確實是壹種有毒物質，攝入0.2 ~ 0.5克即可中毒。通常，腌制的泡菜、加工肉制品和壹些腐敗的蔬菜中會產生大量的亞硝酸鹽。對於黑木耳來說，即使放置過夜，亞硝酸鹽含量也很低。所以黑木耳長期中毒並不是因為亞硝酸鹽。
食用後長時間浸泡的黑木耳中毒，確實是細菌汙染造成的。
那些經過長時間浸泡、長時間存放的黑木耳，引起嚴重的食物中毒，與亞硝酸鹽的攝入沒有直接關系，也與黑木耳本身沒有直接關系，而是源於壹種毒性很大的物質——米酵酸。
谷維素不是壹種細菌，而是細菌產生的壹種毒素。這種細菌被稱為“椰綠假單胞菌”，是壹種兼性厭氧革蘭氏陰性菌。其最適生長溫度為37℃，產毒溫度為26℃，易在食物表面滋生。所有的細菌在新陳代謝的過程中死亡時都會產生壹定的毒素，而椰黃假單胞菌產生的毒素，雖然產毒素細菌在100℃以上的高溫蒸煮下可以快速死亡，但其產生的毒素不會被高溫破壞。所以，黑木耳即使高溫蒸煮，也容易引起食物中毒。
除了變質的黑木耳，發酵的銀耳和壹些谷類的發酵制品，如發酵玉米粉、玉米澱粉、薯類制品、薯類澱粉、薯類粉絲等。，可能會滋生這種椰子假單胞菌，並產生毒素，導致食用後食物中毒，值得我們特別註意。
需要指出的是，必須辯證地看待真菌汙染細菌，導致食用後產生毒素和中毒的問題。首先，真菌本身只是為細菌汙染和毒素產生提供了適宜的環境，是否會汙染細菌主要取決於周圍環境因素的影響。如果周圍的環境溫度剛好適合這種細菌的生長，而這種被汙染的細菌又恰好存在於環境中，就會導致這種細菌的產生。
米曲黴酸中毒後的相關癥狀
至於毒素，人食用後中毒反應的強度主要與攝入量和人的耐受力有關。在壹些報道中，兒童因對毒素的耐受性差而出現嚴重的肝功能衰竭甚至死亡，從而引起更嚴重的中毒反應。
米酵母酸中毒後，潛伏期通常短至30分鐘，長至12小時。壹般出現惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉、頭暈、乏力等癥狀。嚴重者可出現黃疸、肝腫大、血尿、皮下出血、意識不清、驚厥、抽搐等。米酵母酸嚴重中毒，可損害身體多個器官。所以這種情況還是值得大家警惕的。
如何避免吃黑木耳中毒？
關於吃黑木耳中毒事件，我們要了解的主要有兩點。第壹，黑木耳被汙染。第二，在很長壹段時間內，被汙染的部位大規模生長繁殖，分泌大量毒素。其實在這樣的情況下，泡好的黑木耳已經變質，當然不能食用。想避免吃黑木耳中毒，給妳以下三個小貼士——
壹定要保持良好的環境衛生，廚房非常容易滋生各種微生物，定期打掃廚房，不要存放變質的食物，定期對環境和筷子進行消毒，這些都是保持廚房衛生的重要方面。黑木耳如果在幹凈的環境下浸泡食用，細菌汙染的概率會大大降低。避免吃黑木耳的最好方法就是現吃現泡。不要讓它浸泡很長時間。壹泡就吃。盡量不要吃很久才吃。是避免細菌滋生和產生毒素的好方法。如果泡好的黑木耳被粘液和異味腐敗，就不宜食用，應盡快丟棄。總之，黑木耳作為壹種營養豐富的普通食品，本身沒有毒性。長期浸泡後可能產生的毒性也與汙染菌的腐敗密切相關。只要吃的合理正確，就不用太擔心。