方法:
1.熬蘑菇湯:將各種幹蘑菇原料混合後，磨成粗糧(見圖1)，用紗布包好，放入盛有50升清水的不銹鋼桶中。大火燒開後，轉小火煮2小時，至蘑菇味溢出，即可得蘑菇湯(見圖2)。
2.香菇湯火鍋:取壹砂鍋，放入姜片，放入壓好的排骨、鮮杏鮑菇片、鮮雞腿菇、蓮藕片等配料(見圖3)，再加入鹽、雞精、味精和壓好的排骨的肥肉，待壓好的排骨鮮湯和煮好的香菇湯混合後(見圖4)，撒上蔥、枸杞、大棗，開鍋。吃的時候蘸辣醬碟吃。
技術關鍵:
1.做蘑菇湯壹定要用幹菌，把幹菌打成粗糧的目的是幫助其快速徹底入味。妳只需要在蘑菇湯裏放入水，不宜添加其他輔料，這樣才能保證蘑菇湯的口味純正。蘑菇湯燒開後，蘑菇包可以壹直泡在蘑菇湯裏，不用撈出來。此外，粗幹菌可以分兩袋，以便隨時調整蘑菇湯的鮮香濃度。需要註意的是，由於這些幹菌只用於烹飪鮮香，所以可以選擇外形不太美觀但鮮香更強的菌根作為材料，這樣也可以節約成本。
2.由於菌菇湯是由素食幹菌制成，缺乏動物蛋白和動物脂肪的鮮香，所以在制作菌菇湯火鍋時，需要加入用肉和動物脂肪熬制的湯料，以彌補素食菌菇湯鮮香不全的缺陷，使菌菇湯火鍋更香。但在添加動物原料、湯料和油時，要掌握“簡單統壹”的原則，突出主料和菌湯的鮮香。比如菌菇湯、排骨火鍋壹般只加煮熟的排骨和用排骨熬制的湯，不可取加雞肉或鴨肉，以保證菌菇湯的口味純正。蘑菇湯和雞肉火鍋只加了雞肉，雞湯和雞油。當然，蘑菇湯火鍋也可以適當加入壹些新鮮的蘑菇原料，突出香味。
3.因為蘑菇湯火鍋突出了蘑菇的鮮香，比較適合燙火腿腸、午餐肉、香菜丸子、蝦餃、酥肉、各種鮮蘑菇、時令蔬菜等腥味較輕的原料，而不適合燙毛肚、鴨腸、黃喉等腥味較重的原料。另外，當菌菇湯火鍋的湯汁因長時間燙而變淡時，只能通過加菌菇湯來補充。
野生菌(食用菌)烹飪技術
以前野蘑菇的烹飪方法很少，壹般都是炒青椒，紅燒，煨湯。隨著各大菜系的融合，野蘑菇的烹飪方法也在不斷“進化”，如今百花齊放，新做法層出不窮。
然而，如何才能更好地利用這些珍貴的原材料呢？這就需要妳對它們有更準確、更科學的認識。
烹飪前細菌分類
無論是煮蘑菇菜、煲湯還是火鍋，妳首先要做的就是根據蘑菇原料的不同香味和質地選擇合適的方法。這個原則同樣適用於野生細菌和培養細菌。我根據自己平時的工作經驗，對常見的野生菌進行了分類，希望對妳做蘑菇菜有所幫助。
在烹飪菌類的時候，我們經常會遇到很多小麻煩，處理不當很容易導致烹飪失敗。那麽如何解決這些烹飪小煩惱呢？
真菌表面有細沙。怎麽去沙比較好？應根據幹菌和鮮菌的不同，采用不同的烹飪方法。如果是新鮮的，可以用刀把表面的皮刮掉，然後稍微清洗壹下。如果瓶蓋內側有沙子，可以用細毛刷刷。這裏需要提醒大家的是，鮮菌不宜久洗，更不能浸泡。
如果是幹木耳，可以在木耳長得快時拿出來控水，加壹點面粉或者澱粉，輕輕搓壹下，再稍微沖洗壹下。
為什麽燉蘑菇湯是苦的？這和做飯時間有很大關系。如果加熱時間超過40分鐘，鮮菌容易有苦味。
燉蘑菇湯顏色深怎麽樣？有兩種主要的解決方案。第壹個是蘑菇湯加熱時間不要超過40分鐘。第二，蘑菇湯煮好後，要現吃現喝，或者把湯裏的木耳拿出來。木耳如果長時間泡在湯裏，容易導致湯發黑。
煮好的蘑菇湯總是淡，或者風味不足。怎麽解決？如果想讓蘑菇湯有壹定的稠度，可以在煮的時候加入壹定量的乳酸菌，可以增加稠度。如果想讓湯的香味濃郁，可以用前面給妳介紹的桌子，加入牛肝菌幹和白蟻來提味。如果想讓做好的蘑菇湯看起來又紅又亮，可以加入紅牛肝菌。
為什麽煮熟的羊肚菌味道不夠鮮美？鮮羊肚菌比其他鮮蘑菇略差。鮮羊肚菌只有曬幹後才能最大限度的釋放出來，所以壹般不與鮮羊肚菌同煮。
很多人都覺得菌類新鮮可口，風味十足。其實這種理解是片面的。擬青黴和羊肚菌是兩種非常特殊的真菌，所以專家通常只使用它們的幹品進行烹飪，以達到最佳風味。
為什麽速凍細菌煮熟後容易變軟腐爛？這主要與預處理有關。速凍細菌不能像其他速凍產品壹樣處理，因為它們的質地在加工過程中發生了變化。解凍後再煮，原料肯定是軟爛的。所以速凍菌的正確使用方法是取出來，不解凍放入開水或湯裏，加熱至凝固，再取出來換刀。
如何泡幹野生蘑菇，鮮味損失少？幹野生菌的發泡溫度壹般是夏季冷水，冬季溫水，但發泡時間與它們的質地有很大關系(
烹飪野生蘑菇的技巧
有些野生蘑菇本身有毒，容易食物中毒的品種有:白蟻和牛肝菌。本來雞樅菌是沒有毒性的，現在有人挑案樹下長的雞樅菌，有毒。還有牛肝菌，本身就有點毒性。煮的時間壹定要夠，不然毒素殺不死。
烹飪時，妳需要特別註意以下四點:
1.松茸、松露、羊肚菌、香菇、冷木耳、幹木耳都是無毒的，烹飪時可以放心使用。
2.如果妳買的新鮮野生木耳的梗上似乎有“柄”，那麽這種木耳很可能有毒，請不要食用。
3.四種牛肝菌中，只有黃牛肝菌沒有毒素，紅牛肝菌毒性最強，白牛肝菌和黑牛肝菌毒性較弱，烹飪時壹定要控制好加工時間。若用於漂洗、燜煮，加熱時間至少要15分鐘；如果用於生煎，時間應控制在8-10分鐘；如果是潤滑油後油炸，潤滑時間要控制在30-40秒(油溫四成熱)。
4.煮野蘑菇的時候，壹定要加熟豬油和糖。熟豬油有解毒的作用，白糖不僅能解毒，還能增強菜肴的鮮味。
10野生蘑菇(食用菌)的烹飪方法
野生蘑菇常見的烹飪方法大概有10種，分別是幹炒、生炒、涼拌...不同的方法適合不同的蘑菇，下面我給大家詳細介紹壹下。
65438號+0幹炒法是指用快火快炒，含油量適中，不加水不煲湯，翻炒至熟。這種方法特別適合牛肝菌、幹香菇、雞樅、虎掌菌等菌的烹飪。幹炒的特點是取香，調料主要是幹辣椒、青椒、大蒜。當然也可以加入壹點火腿、臘肉、香腸、蝦等食材壹起炒，但不宜多放。
No.2煮湯法也叫煮湯，主要是喝鮮湯。可以先炒少量油，再加水或煲湯煮，也可以燒開水或煲湯，加入食用菌。註意湯不要放太多，調料要清淡，以突出鮮醇的味道。適合煮湯的有青頭菇、猴頭菇、北風菇、珊瑚菇、雞樅、雞油菇等。
No.3扣式蒸法是將原料整齊地放入碗中，放入蒸籠中蒸熟，扣在盤中。在堆放原料的時候，可以塗抹壹些含有膠原蛋白的物質，比如雞蓉、魚蓉、蝦醬或者蛋清。適合蒸的有平菇和猴頭菇。
No.4生煎法的特點是多油多火。這種烹調方法加工的原料，壹般先用調味品腌制後再加熱)，在水中晾幹，然後在油鍋中炸至顏色金黃或水幹。生炒菌的特點是香、脆、醇。適合生煎的有雞樅、虎掌菌、牛肝菌、幹木耳等。
No.5生炒法是將原料切成厚片，放入鍋中用中低火慢炒至成熟。生煎的時候，鍋裏油不要多，要兩面煎，要外脆裏鮮。適合生煎的有雞樅、松茸、幹木耳等。
No.6燒烤法是將細菌直接放在火上烤至成熟。烤的時候要註意火力的大小，不能燒，也不能塗油脂。妳應該保持原味和香味。可以蘸椒鹽、番茄醬、辣醬油等。適合燒烤的有雞樅、松茸、青頭菇、猴頭菇、牛肝菌等。
No.7掛糊煎是油炸的壹種形式，是將原料用澱粉或蛋糊、糯米皮包裹後放入油鍋中炸至成熟。它要求外表嫩，色澤金黃。適合掛炒的有雞樅、松茸、平菇、猴頭菇、牛肝菌等。
8號冷拌冷拌法是將生的或熟的原料切成小丁、切絲、切片、條狀，加入各種調味品，然後混合均勻的方法。混合按原料的生熟可分為生混合、熟混合和混合混合。拌的特點是現拌現吃，調料多樣，花色品種繁多。野生食用菌加水或油後加調料，是壹道美味佳肴。適宜的冷拌方法有雞樅、松茸、平菇、猴頭菇、牛肝菌、羊肚菌、竹蓀、靈芝、麻竹、北風菌、雞腿菇、平菇、香菇、銀耳、黑木耳、珊瑚菌、黑乳菇、蕎麥、金針菇等。
9號微波烘焙法是用微波爐進行微波加熱的成熟方法。所有野生食用菌都可以清洗幹凈，換成刀，加入調料，微波加熱3-5分鐘(牛肝菌加熱時間略長)。
10號火鍋涮法是專門為愛吃火鍋的朋友設計的。能壹鍋涮凈所有野生食用菌，要求湯色清亮，口感醇厚，新鮮。當然也可以加點海鮮雞鴨肉蔬菜。目前野生菌火鍋很受歡迎。