1.用冷水蒸時，食物會隨著冷水的不斷加熱而逐漸成熟，使食物表面受熱更均勻。用冷水蒸食物時，鍋裏的食物和水都是涼的，溫度升高會延長食物成熟的過程。
2、沸水蒸會使生冷食物突然冒出的熱氣形成加熱不均勻。開水蒸的時候，鍋裏水蒸氣多，食物會蒸的快，用的時間少。