由於原料的特點及調味品的不同，“扒”分為紅扒、白扒、蔥扒和奶油扒。紅扒的特點是色澤紅亮、醬香濃郁，如“紅扒魚翅”。白扒的特點是色白、明亮、口味鹹鮮，如“扒三白”。蔥扒的特點是菜肴能吃到蔥的味道而看不到蔥，蔥香四溢。奶油扒的特點是湯汁加入牛奶、白糖等調味品，有壹股奶油味，如“奶油扒蘆筍”。另外還有雞油扒等扒制方法。