紫甘薯中的花青素是壹種天然色素，易受氧化影響而變色。醋中含有酸性物質，可以抑制花青素的分解和氧化，從而保持紫甘薯的顏色不變。紫薯饅頭中加入醋，醋中的酸性物質能與紫薯中的花青素發生化學反應，形成穩定的化合物，防止花青素氧化變色。紫薯饅頭加醋後可以保持紫薯的顏色不變。