面粉和水的比例是1.8:1。丁泰豐做壹塊面團的配方是:中筋面粉1.850g，水980g，老面條25g，堿水9g(堿水是食用堿塊，用濃度為1:1的水煮沸)。用傳統老面和面，加入堿水，會有壹種特殊的香味。但是，老面和堿水的比例把握需要相當的經驗。