堿水是碳酸鈉溶液，舀水的濃度是60度(因為每個人舀水的配方不壹樣，成分也不壹樣，所以廠家要做實驗，看看量能不能滿足自己的需要)；
舀水的作用是中和糖漿中的酸性，使皮呈堿性，烘烤時容易上色。堿度越高，地殼越容易變成金黃色，變得越重。通過調節舀水的量，可以調節外殼的外觀。