鹹菜中亞硝酸鹽最多的是腌制開始後的兩三天到十天之間。鹹菜要腌制20天以上。壹般來說，20天後亞硝酸鹽含量明顯下降，壹個月後是安全的。真正威脅食品安全的是那種只腌制兩三天到十天的蔬菜。腌制壹個月以上的蔬菜可以放心食用。