烘焙中轉化糖漿的作用是什麽？

首先，轉化糖具有極佳的保濕性，可以保持蛋糕的新鮮和濕潤。吸濕性是指空氣濕度高時吸水的性質，保濕性是指空氣濕度高時吸水，濕度低時失水的性質。二是抗結晶。因此，它可以增加糖果，糖衣和糖漿的光滑度。這就是為什麽通常在糖漿中加入酒石酸等酸性物質的原因。在煮的過程中，酸會轉化壹部分糖，加熱做糖果或糖衣時不會有結晶。