腐乳是好氧發酵，主要用毛黴，尤其是黴菌。它通過毛黴產生的蛋白酶分解豆制品中的蛋白質，並被難以消化吸收的大分子蛋白質分解成易吸收的肽，產生各種風味物質。
泡菜是厭氧發酵，主要用乳酸菌，不是細菌。它利用乳酸菌在厭氧條件下產生乳酸，使蔬菜變酸，產生多種風味物質。