蔬菜的營養價值有哪些？

礦物質蔬菜含有鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等多種礦物質，其中鉀含量最高，鈣、磷、鐵也很豐富。葉菜類0.4% ~ 2.3%，根菜類0.6% ~ 1.5%，蔥蒜類0.3% ~ 1.3%，瓜類0.2% ~ 0.7%，茄果類0.4% ~ 0.5%，鮮豆類0.6。蔬菜中的礦物質不僅具有調節人體生理機能的作用，而且是人體各種組織的重要成分。鈣、鐵、鉀是人體生理上的堿性物質，可以中和體內酸性物質，維持體內酸堿平衡。