因為雞胗焯水後肉質會縮水，變得難以入味。焯水會讓雞胗變老，讓外面的調料不能更好的被雞胗吸收，炒出來的雞胗自然就失去了味道。
因為雞胗本身就是雞的胃，有很重的腥味，用開水燙不掉。正確的方法應該是先用面粉揉搓，再用米酒腌制，這樣去腥效果會更好。