澱粉之所以比面粉更適合做炸魚塊，是因為澱粉的吸水性更強，能形成更均勻的薄層。炸魚塊的目的是讓魚松而脆，同時讓炸出來的面外酥裏嫩。澱粉可以更持久地保持魚的水分，不會讓魚變得幹硬。
澱粉的另壹個優點是可以改善油炸魚塊的粘性和膨脹性。炸魚塊外層不能太厚，否則會失去魚的特殊風味。