它的發酵原理是通過加水和加熱處理，使蘇打、小蘇打和固體酸性物質在和面過程中發生化學變化產生二氧化碳，起到和面的作用；
但需要註意的是，它與酵母不同:酵母是在和面的過程中，通過加水或加熱來激活和復活酵母，從而使面粉中的糖分發酵產生二氧化碳。所以，兩者是完全不同的。