變黑是由於糖的糊化。所以油溫不能高。壹般是三成熱，也就是手掌放在油面以上五厘米左右，感覺不到明顯熱就可以上鍋了。如果覺得不安全，甚至可以把油涼了再下鍋。保持小火，直到肉丸浮起，煎壹分鐘左右。控制鍋裏的油或者用餐巾紙吸掉表面的油。