當面團在水中反復搓洗且水不再渾濁時， 此時的“面團”只有原來的三分之壹大， 且顏色變得更深，呈現淡黃色， 用力拉扯“面團”變得富有彈性不易斷裂。時手中的這個“面團”，我們稱之為面筋， 它是小麥粉中所特有的壹種膠體混合蛋白質。