用來制作涼粉的澱粉也有比較多的講究，壹般會使用綠豆澱粉、紅薯澱粉此類含有膠質比較多的澱粉來制作涼粉，這樣制作出來的白涼粉的口感會更好。
也有些地方制作涼粉使用的是大米以及草藥，這種涼粉的口感和澱粉制作的口感也有細微的區別。